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第九章 微生物与食品卫生 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病 第三节 食品卫生标准中的微生物指标 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 一、食物中毒的概念及类型 食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、动植物自然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 二、细菌性食物中毒 ?细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。 （一）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌属于肠道病原菌，现已发现有1 800多种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共患。 2．生物学特性???? G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。 3．中毒机理及症状 中毒机理：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。 4．病菌来源及防治措施 食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。 该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。 沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点： (1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10 min。 (4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。 (5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。 (6)剩菜、食品充分加热后再食用。 (7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。 (8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。 （二）金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。 2．生物学特性 G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。 3．中毒机理及症状 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。 4．病菌来源及防治措施 引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。 主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。 为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意： (1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。 (2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。 （三）致病性大肠杆菌食物中毒 1．病原菌 大肠杆菌是人和温血动物肠道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌，是一类条件性致病菌。 根据不同血清型致病特点，可将致病性大肠杆菌分为四类： 肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。 2．生物学特性 病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。 3．中毒机理及症状 中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。 （四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 1．病原菌 肉毒棱状芽孢杆菌，又叫肉毒梭菌和肉毒杆菌。根据所产生毒素的血清学特点，迄今已发现A、B、C、D、E、F、G七型，其中A、B、E、F四种对人都有不同程度的致病力而引起食物中毒，我国肉毒杆菌中毒大多为A型引起，B、E型较少。 2．生物学特性 G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35 ℃。 3．中毒机理及症状 该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100℃ 360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80% 4．病菌来源及防治措施 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食品。 据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等， 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。 为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重点注意以下几点： (1)加强食品卫生宣传。 (2)伤口不可接触可疑食品。 （五）志贺氏菌食物中毒 1. 病原菌 志贺氏菌属包括许多致病菌，食物中毒主要是由宋内氏志贺氏茵引起的，其此是弗氏志贺氏茵和痢疾志贺氏菌。 2. 生物学特性 G-，不形