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上海市中等职业学校 西餐烹饪专业教学标准 西餐烹饪专业教学标准 1.【专业名称】 西餐烹饪（130800） 2.【入学要求】 初中毕业或相当于初中毕业文化程度 3.【学习年限】 三年 4.【培养目标】 本专业坚持立德树人，学生全面发展，主要面向各大酒店（饭店）、社会西餐厅、社会饼房等企事业单位，培养能从事西餐烹调、西式面点等一线工作，具有职业生涯发展基础的知识型发展型高素质劳动者和技能人才。 5.【职业范围】 序号 专业（技能）方向 职业（ 岗位） 职 业 资 格 证书名称 等级 颁证单位 1 西餐烹调 西餐热菜制作 西餐冷菜制作 原料加工 西式烹调师 四级 国家人力资源和社会保障部 西式面点师 五级 2 西式面点制作 西式面点制作 西式面点师 四级 国家人力资源和社会保障部 西式烹调师 五级 6.【人才规格】 职业素养 1.具有良好的职业道德，自觉遵守餐饮行业相关法规，诚实守信，维护食品安全。 2.能自觉遵守安全文明生产操作规程，具有强烈的安全意识、节约意识和良好的安全操作习惯、卫生习惯。 3.具有高度的责任心、积极的进取心和坚强的意志。 4.具有良好的服务意识和创新意识。 5.具有正确的就业观和一定的创业意识。 职业能力 1.能认识、鉴别、选用和妥善保管西餐烹饪原料。 2.具有使用厨房相关设施和设备的能力。 3.具有良好的审美能力。 4.具有良好的人际交往和团队协作能力。 5.具有良好的口头表达能力。 6.具有继续学习和适应职业变化的能力。 7.能在工作岗位上使用英语与外方管理人员交流、沟通并记录留言。 8.能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况。 西餐烹调方向： 1.能根据菜品质量标准加工西餐烹饪原料。 2.能熟练运用不同工艺制作色拉。 3.能熟练制作汤品和少司。 4.能熟练运用烹调技巧制作主菜。 5.能运用原料特点和色彩搭配原理装盘美化各式菜肴。 6.能根据营养和口味的合理搭配，以及套餐特点搭配套餐。 西式面点方向： 1.能运用不同手法制作花式面包。 2.能根据不同口味制作花式蛋糕。 3.能运用不同工具制作各类西式小饼干。 4.能装饰美化蛋糕和西式点心。 7.主要接续专业 高职：烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业、中西面点工艺专业、餐饮管理专业 本科：旅游管理专业、酒店管理专业、食品科学与工程专业 8.【工作任务与职业能力分析】 工作领域 工作任务 职业能力 1. 西餐烹饪原料加工 1-1常用蔬果类原料加工 1-1-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定常用蔬果类原料的品质，并选择合适的蔬果类原料 1-1-2能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备 1-1-3能根据原料属性、菜肴需求和食品卫生标准洗涤、切削常用蔬菜并切割成型 1-1-4能根据原料属性、菜肴需求和食品卫生标准将常用水果类原料进行洗涤、去皮，并改刀 1-1-5能根据原料的储存要求保管、储藏成品蔬果类原料 1-2常用水产类原料加工 1-2-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定水产类原料的品质，并选择合适的水产类原料 1-2-2能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备 1-2-3能根据水产类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准宰杀、清洗水产类原料 1-2-4能根据菜肴需求剔鱼柳、去鱼皮、分档取料，并将鱼柳切割成型 1-2-5能根据原料属性和菜肴需求对常用贝壳类、虾类原料进行烹饪前加工 1-2-6能根据原料的储存要求保管、储藏成品水产类原料 1-3畜禽类原料加工 1-3-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定畜禽类原料的品质， 1-3-2能根据家畜类原料的各部位属性识别分割后的家畜类原料，并做出合适的选择 1-3-3能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备 1-3-4能运用不同解冻方法解冻畜禽类原料 1-3-5 能根据畜禽类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准整理和清洗畜禽类原料 1-3-6能根据菜肴需求对畜禽类原料进行分档取料并切割成型 1-3-7能根据菜肴需求加工鸡、牛、羊肉卷 1-3-8能根据原料的储存要求保管、储藏成品畜禽类原料 1-4香料加工 1-4-1能根据香料属性识别常用新鲜香料和脱水香料 1-4-2能根据香料的储存要求储存常用新鲜香料和脱水香料 1-4-3能根据香料特点清洗常用新鲜香料 2.色拉制作 2-1冷调味