【金版新学案】最新高考一轮详细复习 传统发酵技术的应用（考点透析+典例跟踪详解+实验导航大题专训）课件 新人教版.pptVIP

解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐,这些蔬菜放置过久,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境,常用的方法是将坛口用水封好,防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 答案：(1)亚硝酸盐含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 * 传统发酵技术的应用 果酒、果醋制作 1．果酒和果醋的制作步骤的比较。 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 * 不 同 过 程 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ②检测指标:7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵