发酵食品第二章酱油探究.ppt

2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 * 3.分酿固稀发酵工艺:把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用; ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化; ③发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： ①工艺复杂，操作繁琐 ②酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 * 4.无盐固态发酵:是一种最快速的酿造法，发酵时间56-72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。 * 5.固态低盐发酵:应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚; ②操作简单，管理方便; ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定; ④生产成本低. 缺点： ①发酵周期较固态无盐低； ②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。 * 微生物的变化：酱油发酵不