第二章水分课程.ppt

第二章 水分 2.5 水分活度(Water activity) 定义：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的 蒸汽压的比值. Aw=p/po=ERH/100=N=n1/(n1+n2) Aw：水分活度； p：某种食品在密闭容器内达到平衡状态时的水蒸汽分压； Po:相同温度下纯水的蒸汽压； ERH：样品周围的空气平衡相对湿度； n1：溶剂摩尔数；n2：溶质摩尔数 测定方法： （1）冰点测定法 （2）相对湿度传感器测定法 （3）恒定相对湿度平衡室法 (4) 水分活度仪测定法 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 水分吸附等温线 （Moisture sorption isotherms, MSI） 在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 高水分食品的MSI 区Ⅰ水的性质 包括构成水和邻近水 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 占总水量极小部分