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美国食品防护计划与HACCP 1吕青 1张明 2成十周 2杨倩 1青岛出入境检验检疫局 2国家食品安全危害分析与关键控制点研究中心 摘 要 食品防护计划能够把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。本文对美国食品防护计划建立与实施的背景、美国食品防护计划涉及的内容、食品防护计划的建立和实施的步骤、食品防护计划与HACCP的关系进行了研究，以达到降低发生人为食品污染风险，保障食品安全的目的。 关键词 食品防护计划 美国 HACCP 美国食品防护计划的背景 食品安全是世界各国政府、食品生产企业和消费者公共关心的问题。 “food safety”通常是指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对food security的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要（世界食品首脑会议行动计划）。这涉及四个条件：（1）充足的粮食供应或可获得量；（2）不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；（3）具有可获得的并负担得起的粮食；（4）优质安全的食物。美国在911”事件以后，认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”。基于这样的形势，美国赋予food security”深刻具体的含义，即food security是针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。这里所指的污染一般是指这五种情况之一：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。所以food security的职能是为了防范和消除食品的故意污染。美国体系是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应。尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五个单词首字母的缩写）”计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五大要点。 2.1 确保（ASSURE） 如何确保所使用的供应商和成分的来源安全可靠？ 2.1.1 了解的供应商 所有采购原料只使用获得相关许可或认可（如适用）的合同制造和包装运营商及来源，包括成分、压缩气体、包装、标签和研发使用的材料。 2.1.2 鼓励的供应商执行食品防护措施 采取合理措施，确保供应商、合同运营商和运输商执行适当的食品防护措施（如对采购和装运合同或信用证中包含的食品防护措施进行审核（如适用）或者执行卖方批准计划）。 2.1.3 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条 如果贴封条，向供应商索要封条号码，并在收货时进行核对，在封条因政府机构检查或多次交付而被打开时安排维护好保管链。 2.1.4 监控采购原料的卸货 采购原料监管的对象应为在正常工作时间内外发生的交付行为。 2.2 监督（LOOK） 如何监督的设施内的产品和成分安全性？ 2.2.1 实施产品处理系统。 为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统，将其对或将对其它产品安全性所产生的影响减小到最低程度（如销毁不适于人类或动物食用的产品、代码模糊不清的产品、来源不明的产品以及消费者退回给零售商店的被退产品）。 2.2.2 追踪原料。 始终对采购原料以及使用中的原料进行追踪，包括成分、压缩气体、包装、标签、回收产品、返工产品以及退回产品。 2.2.3 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签。 2.2.4 限制进入和检查设施。 尽可能限制进入并在设施现场随机抽检储存和搬运设备、船舶、车辆、气流控制通道、水、电和冷冻设备。 2.2.5 对成品实施追踪。 2.2.6 鼓励的仓储运营部门执行食品防护措施。 确保公共仓储和装运运营（车辆和船舶）机构执行适当的防护措施（如对合同或保函中规定的食品防护措施的遵守情况进行审核，如适用）。 2.3 员工（EMPLOYEES） 对的员工和进出设施的人员有哪些了解？ 2.3.1 对员工进行背景核查 检查全体员工的背景（包括季节工、临时工、合同工和志愿人员，不论是直接雇佣还是通过招聘中介雇佣）是否与其担任的职务相符，考虑进入设施内敏感区域工作的候选人以及对其实施监管的程度。 2.3.2 了解在设施内工作的人员 了解在每个班次中谁在或应该在场地内工作，应在什么地点工作。对全体员工实施适当的监管，包括清洁和维护人员、合同工人、数据输入电脑支持员工，特别