焙烤食品供参习.docVIP

焙烤食品是指以谷物为主原料采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等我国传统的烙饼火烧月饼也是焙烤食品特点 eq \o\ac(○,1)谷物原料是焙烤食品的基础原料 eq \o\ac(○,2)糖油蛋乳是主要的辅助原料 eq \o\ac(○,3)最后熟制工序都采用焙烤技术 eq \o\ac(○,4)焙烤食品是一种冷热皆可食的方便食品中西式糕点的区别 eq \o\ac(○,1)配料：中式以油糖面粉为主乳果仁肉制品为辅西式以奶油糖蛋为主果酱可可为辅 eq \o\ac(○,2)风味：中式香甜咸为主西式突出奶油糖蛋风味 eq \o\ac(○,3)工艺：中式制作方法简单有制皮包馅模具模型等成熟方法烤蒸炸；西式制作方法复杂夹馅切条挤花装饰烘烤成熟后在加工图案比中点丰富多样饼干按工艺分：粗饼干韧性饼干酥性饼干甜性饼干苏打饼干面粉含量：蛋糕含30—60%面包含90%以上饼干含80%以上面粉成分碳水化学物（75%）蛋白质脂肪矿物质水分少量维生素酶碳水化合物包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖淀粉在焙烤食品中起到的作用 eq \o\ac(○,1)淀粉水解发酵产生气体使面包等发酵产品体积膨大 eq \o\ac(○,2)决定焙烤期间产生糊精的程度 eq \o\ac(○,3)决定烘烤时的吸水量蛋白质根据溶解性不同分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋约占蛋白质的80% 是影响烘焙的主要因素选择面粉时应按以下原则在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主在蛋白质数量相差不大时以质量为主面筋是将面粉调成面团后用水反复冲洗最后剩下的胶状物质小麦粉分为高筋粉湿面筋含量大于30%弹性好延伸性大或适中中筋粉湿面筋26%—30%弹性好延伸性小中下面筋湿面筋20%—25%弹性小韧性差低筋粉湿面筋含量小于20%弹性差易流散面筋形成过程面粉加水和成面团时麦谷蛋白首先吸水膨胀随后麦胶蛋白麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定规律相结合组成面筋网络形成骨架影响面筋形成的因素 eq \o\ac(○,1)温度面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃ eq \o\ac(○,2)放置时间面团调制后必须放置一段时间以利于面筋形成 eq \o\ac(○,3)面粉的质量面筋的形成量随蛋白质含量的提高而增加评定面筋质量和工艺性能的指标延伸性可塑性弹性韧性比延伸性面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶主要是α—淀粉酶β—淀粉酶两者异同 eq \o\ac(○,1)α—淀粉酶：只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键从分子内部进行水解属于内酶75℃时仍能进行水解作用水解最终产物为麦芽糖87%葡萄糖13%小麦在发芽时才含有大量α—淀粉酶 eq \o\ac(○,2)β—淀粉酶：也是只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键但是它是从淀粉分子中的非还原末端开始是外酶热稳定性差当加热到70℃时即钝化在面团中加入α—淀粉酶制剂或加入相当于面粉质量0.2%—0.4%的麦芽粉并加入含有面粉酶的糖浆可以改善面包的皮色风味增大面包体积面粉在焙烤食品中的工艺性能面粉的筋力面粉的吸水量面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力指面粉中淀粉转化成糖的能力产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力转化糖浆的两个特性 eq \o\ac(○,1)保湿性能好 eq \o\ac(○,2)具有抗结晶性糖蜜可保持烘焙产品的水分延长其保鲜时间分为初级糖蜜次级糖蜜赤糖糊糖在焙烤食品中的工艺性能 eq \o\ac(○,1)改善焙烤食品的色香味形 eq \o\ac(○,2)是酵母的营养物质 eq \o\ac(○,3)面团改良剂 eq \o\ac(○,4)对面团吸水率及搅拌时间的影响 eq \o\ac(○,5)提高贮存寿命奶油特点 eq \o\ac(○,1)味道有较强的使人垂涎欲滴的味道 eq \o\ac(○,2)溶化性质入口即溶油脂在焙烤食品中的工艺性能 eq \o\ac(○,1)油脂的起酥性 eq \o\ac(○,2)可塑性 eq \o\ac(○,3)充气性 eq \o\ac(○,4)润滑作用 eq \o\ac(○,5)抗老化作用 eq \o\ac(○,6)热学性质油脂的起酥性原理 eq \o\ac(○,1)油脂具有起酥性阻止面筋形成弹性降低 eq \o\ac(○,2)具有隔离作用不会形成大的面筋网络 eq \o\ac(○,3)润滑作用使食品有层次影响油脂起酥性的因素 eq \o\ac(○,1)固态油比液态油起酥性好 eq \o\ac(○,2)油脂的用量越多起酥性越好 eq \o\ac(○,3)温宿影响油脂的起酥性 eq \o\ac(○,4)鸡蛋乳化剂乳粉等原料对起酥性有辅助作用 eq \o\ac(○,5)搅拌混合的方法及程度适当乳化均匀投料顺序正确固体脂肪指数SFI在一定温度下油脂中固体脂和液体油的比率SFI为40