中式烹调师练习卷.docVIP

中式烹调师练习卷 单选题 1.“烹飪”一词最早出现在（B ）多年前的商周之际。 A. 2000 B. 3000 C. 3500 D. 4000 2.食不厌精、膾不厌细”的名言出自（A ）。 A. 孔子 B. 老子 C.庄子 D.孟子 3.我国最早使用炭火的元谋人遗址在（B ）。 A. 陜西 B. 云南 C.北京 D.浙江 4．“煮海作盐”是从（ C ）开始形成。 A. 黄帝 B. 燧人氏 C.宿沙氏 D.帝女 5.目前能人工栽培的食用菌约（ B ）种。 A. 10 B. 20 C. 25 D. 30 6.蛋白质在加热过程中会发生变性而（ B）。 A. 水解 B. 凝固 C. 糊化 D.水化 7.脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（ C ）特色有影响。 A. 口味 B. 质感 C.风味 D.味感 8.原料在洗涤时，尽可能减少（C ）的流失。 A. 维生素 B. 纤维素 C. 营养素 D. 叶绿素 9.烹调动物性原料时，放（ B