产品工艺标准●●●●.docVIP

棒棒鸡工艺标准 生产工艺流程 工艺要求 原料：生长期限为当年，单个净重2.8-3.5斤（去内脏，毛，死血），新鲜纯土公鸡。 漂洗：使用自来水，清洗鸡全部，清除头部，身部，翅膀残毛，内脏残留物，鸡爪老皮，并漂去血水。 煮制：按照比例（每只鸡6斤水）锅内放入适量水烧开，依次放入漂洗后鸡，放时提头部，均匀放入，水开后10分钟左右，使用钩子钩住鸡颈部进行翻动，确保所有原料均匀成熟，水开后30分钟左右，用钩子扎脚步，如无血水，则已经煮熟，如有血水，则继续煮制，直至无血水。 晾凉：将煮熟的鸡子，用钩子钩住鸡子的颈部，挂在钩架上，直至冷却。 检验：检验鸡子有无表皮破裂，头部有无毛，爪子有无老皮，鸡子色泽是否正常，成熟度是否合适，如出现色泽异常，过于成熟，则报废，如有其他情况则需进一步处理。 入库：将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！ 风味耳片标准 生产工艺流程 工艺要求 原料：选用健康猪耳朵，大小均匀，单个重量在1.2左右，无死淤血或渍印，无毛或老皮残留，表皮完整，无破损，糜烂，富有弹性，刀口处肉质新鲜，无腐烂，变质，色泽鲜明呈浅肉红色。 漂洗：将猪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，多余油脂，去除表皮残留毛，洗净后沥水。 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后猪耳朵，水开