第2章 面包生产专用课件.ppt

一次发酵法 Straight Dough Method 也称直接面团法，直捏法。即一次和面，一次整体发酵。 工艺：和面 → 发酵 → 翻面 → 发酵 → 整形 面团调制：投料顺序同前。调制时间15~20min，调制后面团温度27~29℃。 面团发酵：室温28~30℃，相对湿度75~80%，时间2~3hr，取决于酵母的量及发酵力。 优点：A. 总发酵时间短，发酵损耗低，面包风味好； B. 设备、厂房、劳动力省，成本低。 缺点：A. 面包体积小，内部组织粗，易老化； B. 调粉或发酵出现失误，无补救机会。 二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 也称中种法。第一次和面的面团称为种子面团、中种面团。第二次和面的面团称为主面团。 种子面团和主面团面粉比例： 高筋粉：70/30，60/40 多用，还可其他比例； 中筋粉：50/50。 二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 种子面团调制：60~70%的面粉，全部酵母、水、酵母营养剂，搅拌均匀，水可稍多些。面团软，利于发酵。面团温度25~27℃。 种子面团发酵：室温26~28℃，相对湿度70~