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食品工艺学试题库 一、名词解释 1、韧性面团???? 2、专用粉??????? 3、面团发酵????? 4、面筋质 5、小麦品质???? 6、面团形成时间、7、面团稳定时间、8、面团吸水率、9、弱化度?????? 10、评价值?????? 11、拉伸面积、?? 12、焙烤食品13、面粉营养强化???? 14、面粉的糊化特性???? 15、酥性面团 16、面团的拉伸特性?? 17、挂面的干燥??? 18、蒸煮食品? 19、起酥油????????? 20、转化糖浆??? 21、一次发酵法??? 22、二次发酵法? 23、快速发酵法? ????? 24、发酵饼干面团的调制?? ???25、饼干的成型??? ????26、面团的熟化27、软饮料??? ??28、负硬度??? ??29、含果粒果汁饮料?? 30、无菌包装31、等压灌装? 32平衡浓缩?? 33、冷冻浓缩?? ?34膜浓缩??? 35电渗析36、自范性? 37、杀菌??? 38、D值?? 39、热力致死时间? 40.低温保藏41、过冷??? 42、DE值?? 43、速冻食品? 44、吸收剂量?? 45、冻结速度 1、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 2、目前饼干生产种类主要有__________、__________