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第十二章 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents) 内容 甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例 一、甜味剂的定义 ? 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) ? 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。 二、种类、分类及特点 ? 分类 -按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 -按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。 二、种类、分类及特点 二、种类、分类及特点 ? 种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种， 98年1种，