蛋糕制作1专用课件.pptVIP

第三节 蛋糕的加工制作技术 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 蛋糕的品种较多，形态各异，有以所含原料成份来命名的，有以形态来命名的，也有以各种原料的装饰来命名的。 一、乳沫类蛋糕的制作原理 乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。 蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织 然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏 球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏 性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋 黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在 单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌 入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用 全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。 二、影响乳沫类蛋糕的因素 (一)、配方设计 海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 1、海绵蛋糕的配方比例 蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的1～2.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉的用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的质量与口感越好，档次越高。 2、不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.8以上(高达2.5) 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.8 低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4) 糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面 粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖 的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以 及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的70%以 下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下 降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润 度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75％～ 100％。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增 加至面粉量的100％～110％。 (二)、工艺制作 蛋糕的制作过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败： 1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水 一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜 期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚 风蛋糕还需要用热水泡一下。 2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将 鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。 3、如遇冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。 将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当 升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀结块。但注意温度不可过高，如超 过60℃时蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度。 4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要 在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。 5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最 后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破 坏蛋液的气泡，使体积下降。 6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳， 在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其 与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也 不能超过面粉比例的1/4。 7、泡打粉加入时也一定要与面粉一