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凝乳酶在干酪加工中的应用 摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。 关键词：凝乳酶；干酪；品质 干酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的l0倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘 。干酪加工过程受很多因素的影响 ，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。 1 凝乳酶的种类 传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃(第四胃)的皱胃酶(Rennin)用作凝乳酶。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶， 其主要代表是从微小毛霉菌(Mucorpusillus)中分离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990)。美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。 2 凝乳酶的作用机理 干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件 。凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。 凝乳酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为2个过程： (1)酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。(2)产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子问形成“钙桥” ，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。这两个过程的发生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固时，钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。在实际操作中，凝乳酶凝乳过程的两个阶段有重叠现象，无法明显区分。 3 凝乳酶对干酪品质影响的研究进展 3．1 凝乳酶对干酪风味的影响 凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪特征性风味的主要物质。但如果这些酶过度分解蛋白质，将引起苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期间苦味肽慢慢积累引起的。这些肽大多是由残留凝乳酶和细菌蛋白酶对p一酪蛋白作用形成的。 3．2 不同类型凝乳酶的凝乳特性 干酪生产中添加凝乳酶的主要目的是使乳凝固，其凝乳特性对干酪生产至关重要，是干酪生产中应控制的主要技术指标之一。 表1 不同凝乳酶对干酪凝乳特性的影响 由表1可以看出， 小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶凝乳效果最好，凝乳时间短，凝乳状态光滑细腻，有弹性，无乳清析出；胃蛋白酶和毛霉凝乳酶次之；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶凝乳时间较长， 组织状态松软，粗糙，并有乳清析出。说明动物凝乳酶的凝乳效果最好，微生物凝乳酶次之，植物凝乳酶效果较差。其主要原因是动物凝乳酶凝乳活性较强， 而蛋白水解能力较弱；植物凝乳酶凝乳活性较弱，但具有较强的蛋白水解能力，在凝乳的同时，能使乳中蛋白质大量分解，易使干酪产生菌味。因此，干酪生产中，皱胃酶应为首选的凝乳酶。 3.3 不同凝乳酶对干酪品质的影响 用不同凝乳酶加工干酪，在10～12~C下成熟2个月，分别对干酪的组织状态、滋气味进行评分，结果见表2。 表2 不同凝乳酶对干酪品质的影响 从组织状态来看， 小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶生产干酪的感官评分非常相似， 质地细腻光滑， 有弹性； 木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶生产的干酪质地松软，无弹性，这与植物凝乳酶蛋白质水解能力较强有关。从滋气味来看，小牛皱胃酶生产的干酪具有发酵制品特有风味，羔羊皱胃酶略有脂肪分解味，胃蛋白酶具有轻微苦味， 而木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶具有明显的苦味， 毛霉凝乳酶苦味不太明显。总的来看，用小牛皱胃酶和羔羊皱