豪雅酒业实习论文供参习.docVIP

豪 雅 酒 业 实 习 论 文 酿酒11201班——卢秋全 二○一三年十二月二十七日 宜宾职业技术学院 白 酒 酿 造 技 术 论 文 系 部 生 物 与 化 工 工 程 系 专 业 名 称 酿 酒 专 业 班 级 酿 酒 11201 班 姓 名 卢 秋 全 指 导 教 师 兰 小 艳 二○一三年十二月二十七日 白酒酿造技术校外实习论文 指导老师：兰小艳 班级：酿酒11201班 姓名：卢秋全 前 言 本次校外实习长达六周，我们专业一行人跟着本次实习的带队老师兰小艳一起乘车到达了本次实习的目的地——四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司。通过本次实习，要进一步巩固我们所学的专业知识，让我们把在学校所学的专业知识综合运用于实践，接受实际工作的初步锻炼，培养我们从事于专业相关行业的工作能力，为毕业后从事与专业相关领域的工作或深造做好准备。同时，也可以从从侧面检验学校的教学成果，为进一步提高教学质量创造良好的条件，加强企业与学校的联系，促进交流。 1．公司概况 ?四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司是由原国营宜宾杞酒厂改制组建而成的中型股份制企业，地处气候温和、土壤沃润、泉水甘冽的万里长江第一城——宜宾，是区内酿酒行业的主要骨干企业，秉承宜宾传统浓香型曲酒的配方和工艺生产，年产优质浓香型曲酒3000吨。是四川省内首批十八家国家质检总局免检发放生产许可证企业之一。厂区占地面积1.83万平方米。职工192人，现聘请国家级、省级专业勾调技师7人。产品为中国杞酒系列产品。中国杞酒是以多粮(小麦，高粱，大米，玉米，糯米)浓香型曲酒为基础的果品酒，色泽金黄鲜亮，口感独特。1995年获得国家专利局颁发的专利证书。先后获国家、部、省、市级奖和中国（西安）首届食品节消费者信誉金奖。1996年获“四川市场十大销量商品品牌”称号。1997年获97四川城市居民购买量最大品牌前十名、购买首选品牌前十名。杞酒厂1996实现税利427万元、利润112万元。现已进入四川名酒行列的中国杞酒，在由粮食酒向滋补保健酒转变的趋势中将获得更大的优势。豪雅酒业的主要产品有：老麻坛系列，豪雅红系列，宜宾宴系列，宜宾酒仙系列，叙州贡系列，麻坛喜酒系列等。 2．工艺介绍 本次实习我们先后见习了制曲车间和酿酒车间，并从中了解到了关于豪雅酒业的基本生产模式和工艺流程。 2．1 制曲车间 2．1．1 原 料 豪雅酒业选用的制曲原料只有蛋白质丰富，含有多种无机盐的小麦。所制的曲是少见的低温大曲。 2．1．2 润 麦 润麦需掌握水量、水温和时间三项条件。一般遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。豪雅制曲车间润麦所用水的水温约为85℃。 在润麦的操作过程中要注意翻造堆积，使水洒匀，翻造匀。 润麦后的标准是表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆响声。如果不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长。 2．1．3 粉 碎 粉碎的目的在于使小麦释放淀粉，吸收水分，增大黏性。对粉碎后的小麦的感官标准是“心烂皮不烂，状似梅花瓣”。 粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，顶点品温难以达到，曲坯生酸多，容易形成“窝水曲”。粉碎过粗，曲料吸水差，黏着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，穿衣不好。 2．1．4 加水拌和 水与麦粉的比例：60 : 50（豪雅制曲车间通常以50kg麦粉加60kg的水拌和为标准）。 2．1．5 人工踩曲 豪雅所制得的曲的型式为“包包曲”。 踩曲操作：将拌和好的曲料，立即堆在踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲箱（尺寸为30~33cm×18~21cm×6~7cm）。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，再用脚踵沿四边踩两遍（要求踩紧、踩平、踩光），特别是四角要踩紧，中间可以稍微踩松点。待表面收汗，曲坯由微黄色变微乳白色时即可入房。 2．1．6 入室安曲 所有曲块必须端正摆放在铺了5cm厚的稻壳的曲房。 安曲的方法是先在墙角纵向摆放三块曲，再在第二排横向摆放三块曲（纵向摆放时包包朝左，横向摆放时包包朝窗），以此类推，以每三排相靠的九块曲为一组，然后依次铺上草垫，再撒上一定量的水，以水不透过草垫为宜。 2．1．7 翻曲、并房与堆曲 踩好的包包曲会在曲房摆放十二天左右，在此期间，每隔二至四天一翻曲，大约翻四次。接下来把三个曲房里的曲（已放四十天）全部转入另一个曲房（把四个曲房的曲放置在一起），进行堆曲（堆曲的时间约为二十八天）。最后入库储存一个月左右。 2．2 酿酒车间 豪雅酒业大曲白酒的生产工艺：混蒸