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我国猪肌肉品质的研究进展 报告人：经荣斌 我国养猪业和其他科技工作者，从20世纪60年代以来，对猪肌肉品质进行了持续不断大量的研究工作，取得了明显的进展和丰硕的科研成果，本文对其进行综述，以供同行参考。 一、在20世纪60~70年代，我国社会经济和养猪业生产水平较低，对猪肌肉品质的研究主要是学习和效仿原苏联的肉脂评定方法来研究和测定我国地方猪种的肉脂品质。测定的项目包括肉、脂常规化学成分，肌肉的熟肉率和评味，脂肪的出油率、碘价、皂化价、融点等。进行研究的单位仅少数几家。 二、20世纪80年代，主要研究并取得了(1)我国某些地方猪种若干肌肉品质指标，并在相同条件下研究比较了中国地方猪种与引入的国外品种的肉质指标，研究结果表明，中国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质（表1-5）。(2)我国商品瘦肉猪肌肉品质指标（表6） 1、我国某些地方猪种肌肉品质指标表1 肌肉的颜色（光密度） 表2 肌肉的pH1值 表3 肌肉的失水率（%） 表 4 肌肉脂内脂肪含量（%） 表5 肌肉的肌纤维直径（μm） 2、我国商品瘦肉猪肌肉品质指标 表 6我国商品瘦肉猪肌肉品质 (表中商品瘦肉猪均为最优杂交组合，几项肉质指标正常) 3、肌肉纤维生长发育的研究 经荣斌、霍金富等（1989）研究了香猪不同部位肌纤维生长发育。（表7） 表7 不同部位肌肉肌纤维横截面积的增长 单位：% 三、20世纪90年代，主要研究并取得中国瘦肉型专门化品系（母系）。猪肌肉品质指标（表8），此外，还进行了肌肉肌纤维超微结构的研究。 1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标 表8 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标 表9 背最长肌肌原纤维特性 四、21世纪初期我国猪肌肉品质的研究 （一）杂交对肌肉品质影响的研究 1、杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2001）研究了含不同比例梅山猪血缘的育肥猪在同一体重下（110千克左右）肉质指标的比较。结果表明，肌肉的肉色、大理石纹评分和pH值，含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜×大猪，含不同此例梅山猪血缘的杂交猪之间无显著差异。杜×大猪的失水率显著高于梅山猪及其杂种。熟肉率各组间无显著差异。 表10 不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积 表11 肌肉肌纤维直径的比较 3、杂交对肌肉营养成分的影响 刘宗华、张牧（2002）研究了含不同比例小梅山猪肌肉营养成分含量，三组猪肌肉水分、Ca含量无显著差异（肌肉粗蛋白质含量，小梅山猪显著低于梅山猪杂交猪，后两者差异不显著。粗脂肪含量小梅山猪显著高于另两组杂交猪（表12）。 表12 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%） 4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2002）研究了含地方猪（枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量，三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及1/4地方猪杜洛克猪（p0.05），说明杂种猪受地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表13） 表13 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较 （二）不同饲粮方案对猪肉质影响的研究 1、陈代文、张克英等（2002）试验结果表明，新方案饲粮（生长期添加有机铬200μg/kg，后期添加VE200mg/kg），并适当降低能量和蛋白质水平，对肉色评分、pH值、大理纹评分、滴水损失以及次黄嘌呤含量指标均无改善作用，但有提高肌肉脂肪含量的趋势。（表14) 表14不同饲粮方案对猪肉质的影响 表15 两组饲粮方案对背最长肌肉质的影响 （三）不同饲粮营养水对生长肥育猪肌肉品质  影响的研究 1、对肌肉食用品质的影响 欧秀琼、郭宗义（1995）研究结果表明，高水平营养组肉色、贮存损失有变差的趋势，而pH1、失水率、熟肉率、大理石纹评分和肌内脂肪含量，组间并不存在显著差异（表16）。 表16 不同营养水平的猪肉质指标 2、对肉质性状动态变化的影响 陈代文、张克英等（2002）研究体重20~50kg，50~80kg，80~100kg阶段高营养水平，低水平消化能对肉质性状动态发育影响。 结果表明：1、随着体重的增加，肌内脂肪、失水率、肌肉次黄嘌呤核苷酸和胶原蛋白含量呈二次曲线上升（表17）。 表17: 不同饲粮营养水平对生长肥育猪 肉质性状