果酒的制作.docVIP

果酒的制作 实验目的 学习和掌握制作果酒的方法。 二、 实验原理 利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程制作果酒。在氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转变为水和二氧化碳，反应式为C6H12O6+6O2+6H2O?→6CO2+12H2O+能量。在无氧环境下，酵母菌进行酒精发酵，通过糖类转化为二氧化碳和乙醇来获取能量，反应式为 C6H12O6?→2C2H5OH+2CO2+能量。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右，发酵的温度一般控制在18-25℃。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的?中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 三、实验材料和器材 新鲜柑橘、安琪酵母、白砂糖、榨汁机、玻璃棒、广口瓶、烧杯 四、实验流程 柑橘→去皮、榨汁→装瓶加酵母菌和白砂糖→?密封发酵→沉淀分离?→成品果酒 五、实验步骤 1、?选取新鲜的适量柑橘，冲洗，除去腐烂、坏死部位，榨汁； 2、 消毒后的广口瓶加入在温水中发酵的安琪酵母2.5g。? 3、将果汁转至广口瓶中，液面距瓶口1╱3处，加入适量的白糖，调节PH为酸性并迅速盖好瓶盖；? 4、?果酒放在室温下即可，以保持发酵菌的最适发酵温度；? 5、?果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；? 6、?大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味等各方面进行评价与讨论 五、实验结果与现象 六、讨论与分析 1、发酵液中发生的明显变化是什么？ 有明显的分层现象，且中间层为透明色。 2、怎样鉴定果酒是否制作成功？ 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重络酸钾检验酒精的存在。 3、制作的果酒的味道与颜色怎样，该怎样改进？ 色泽：金黄色，较清亮透明，少悬浮物，几乎无沉淀物； 香气：金桔果香浓郁，酒香谐调， 滋味及风格：醇厚丰满，酸甜爽适，具有金桔酒独特典型风格。 改进方案：瓶盖不应该太紧，在发酵的自然过程中，主要的为酵母菌，使酵母有一定繁殖，或存活进而进行无氧呼吸。 4、该实验的不足或缺点是什么？ 可以把筛子改为在一定时间排气拧松瓶盖（不要完全揭开瓶盖）等。其他方面是，该实验方案中温度并没有严格控制，早晚的温差还是有些大，致使温度一定的影响了该实验.