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食品的罐藏工艺 【教学目标】 ? 1.罐藏的基本原理 (1)熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子。 (2)熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子。 (3)熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义。 2.了解罐藏容器、涂料的种类和特性。 ? 3.罐藏工艺 (1)了解罐藏一般工工艺流程。 (2)掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素。 (3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。 4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。 第一节 前言 1.罐藏的定义 将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分 微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。 我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume) 德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。 3. 罐头食品的历史 1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。 1810年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容器包装食品专利 1864年 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，从而解明罐藏的基本原理。 我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首 家罐头厂。 1949年全国罐头年产量为 484t； 1995年全国罐头总产量达310万t，罐头企业2000 多家； 2008年产量约450万吨，出口近70万t。 4、中国罐头的主要品种与产地 番茄、哈密瓜----新疆 蘑菇----福建、山东 芦笋----福建、山东、河北、山西 竹笋----福建、山东、江西、广西 马蹄----长江以南 5、中国罐头工业的优势 ? 地域广阔、原料种类繁多、原料产量丰富；劳动力充足、价格低廉； 目前全世界罐头总产量接近5000万t。 世界人均罐头消费量：平均人均消费量约为10kg； 美国90kg、日本23kg、中国1.6kg。 6、罐头工业发展的新特点 （1）罐藏原料日趋优化； （2）生产作业自动化、连续化； （3）包装材料不断更新，空罐制造与实罐生产分开。 7、罐头的分类 根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠。 禽类 ：白烧、调味、去骨。 水产类：油浸、调味、清蒸。 水果类：糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类。 蔬菜类：清渍类、醋渍类、调味类、盐渍。 其它类：坚干果类、汤类。 第二节 罐 藏 容 器 一、罐藏容器的性能与要求 （1）对人体无害、容器材料不与食品相互作用发生化学反应； (2) 具有良好的密封性能； (3) 具有良好的耐腐蚀性； (4) 适合于工业化生产； (5) 具有良好的商品价值。 二、罐藏容器的分类 按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复合薄膜软包装三大类。 （一）金属罐 镀锡罐、镀铬罐、铝罐 1、镀锡罐(马口铁罐) 镀锡薄钢板－－利用钢板与锡两者所具有的特性制成容器材料 马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层厚度为0.2mm。 2、涂料罐 为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容物与罐内壁锡层隔绝。 对罐内涂料的要求： ① 成膜后无毒害、无污染、安全； ② 不影响内容物的风味和色泽； ③ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀； ④有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机械性能； ⑤耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落； ⑥有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。 3、常用涂料 ① 抗酸涂料（油性树脂涂料） 环氧树脂、214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗硫涂料。 ② 抗硫涂料 C-铀瓷涂料等。 ③