公共营养师(三级D卷)理论技能试卷与答案.docVIP

职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷(D) 注 意 事 项 1、考试时间：闭卷120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共15分） 1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。 用餐时间（11月15日） 早餐 中餐 晚餐 用餐人数 55 70 45 消耗能量（kcal） 38200 72800 28600 （1）请计算10月15日就餐人日数。（7分） ? （2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 。 2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分） 得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分） （1）合理膳食，营养均衡（2分） （2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分） （3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （2分） （4）养成良好的饮食习惯（2分） （5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分） 2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分） 得分 评分人 三、营养咨询与教育（共20分） 1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分） 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分） 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。 2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。 得分 评分人 四、食品营养评价（15分） 要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价 列出评价工作程序的要点。 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法） 必需氨基酸 人体氨基 　 大豆 　 面粉 　 酸模式 氨基酸含 氨基酸含 AAS 氨基酸含量 AAS 　 mg/g蛋 量 量mg/g 　 mg/蛋白质 　 　 白质 mg/100g 蛋白质 　 　 　 异亮氨酸 40 　1853 　 　 　42 　 亮氨酸 70 　2819 　 　 　71 　 赖氨酸 55 　2237 　 　 　20 　 蛋氨酸+胱氨酸 35 　902 　 　 　31 　 苯丙氨酸+酪氨酸 60 　3013 　 　 　79 　 苏氨酸 40 　1435 　 　 　28 　 色氨酸 10 455 　 　 　11 　 缬氨酸 50 　1726 　 　 　42 　 总计 360 － 　 － 　324 － 　 　 　 　 　 　 　 蛋白质含量 － 　 35.0g/100g 　 8.6g/100g 蛋白质真消化率 － 　 90% 　 93% 限制氨基酸 － 　 　 　 　 　 AAS － 　 　 　 　 　 PDCAAS － 　 　 　 　 　 得分 评分人 五、膳食指导和评价:(共20分) 1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯