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红茶菌饮料的调配及感官分析实验 曹欣 张凌云 （广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004） 摘要：红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的复合体，俗称“海宝”、“胃宝”，是一种以糖水茶为原料的微生物发酵饮料。味道酸甜可口，好似柠檬汁或杨梅汁。经常饮用能防治肠胃病等20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品。本实验的目的是探索红茶菌的调配技术并对其进行感官分析，以便充分实现茶叶的综合利用价值。. 关键词：红茶菌；功能性饮料；感官分析。 红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，它的产生可追溯到我国古代的秦朝,除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传，那里的人们把酸茶酒(即红茶菌) 当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。红茶菌饮料是以糖茶水为原料经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的，红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物，活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；红茶 菌一直以来被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮 —————————————————————————— 作者简介：曹欣（1986-），男，广西南宁人，2009年进入广西茶科所后一直从事茶叶加工与科研技术工作。 品，它的保健作用包括：清理肠胃、预防和治疗便秘和痔疮、帮助消化，对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治 疗作用，避免各种结石的发生，帮助身体及时排除毒素抗癌以及增强机体免疫力等等，可以说它是一种良好的健身饮料。 1 材料与方法 1.1 主要材料 红茶、红茶菌种、白沙糖、蒸馏水。 1.2主要仪器与设备 1000ml玻璃烧杯1只/组，250ml玻璃烧杯3 只/组，沙布、玻璃棒、镊子两把、灭菌锅、天平、烧水壶、PH试纸、培养箱、封口绳、剪刀等（培养容器在使用前必须消毒，以免造成杂菌感染）。 1.3 实验步骤 1.3.1培养液的配制 配制比例：糖、茶、水的比例是5∶0.3∶100。 配制方法：先用开水沏茶，分别于10分钟、20分钟后用纱布滤去茶叶，趁热把糖溶化其中，等茶水凉后将茶水分别装于玻璃瓶等容器中，当茶水温度降至30℃时即可接种。 1.3.2. 接种培养 接种：菌液与培养液按1∶4的比例在容器中混合均匀；菌膜不少于容器横截面积的一半。用干净纱布盖住容器口，用绳索扎紧（防尘、通气、防止杂菌污染），接种后将容器置于无阳光直射的地方，在25℃～32℃下静止培养，培养期间不要摇动容器，温度不要过高或过低，经5-10天左右培养，红茶菌即可成熟。 1.3.3. 成熟红茶菌的处理 当红茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒气泡，澄清透明，颜色比原来的茶水色浅，酸味浓，用pH值试纸测定其pH值已达3.0以下时表面红茶菌已培养发酵成熟。将成熟的红茶菌液小心地由培养容器倒入保存菌液的容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物随菌液流出），此菌液在室温下可保存2个月或更长时间，可陆续饮用或分装上市。 1.3.4. 红茶菌的再培养 ????将培养成熟的红茶菌处理后，用消毒后的镊子把容器内残余的菌膜取出，去除菌膜上面变褐的部分，再用凉开水冲洗菌膜数遍。将容器底部的沉淀物倒掉，用凉开水洗净容器，倒入菌液和培养液及处理好的菌膜，再按上述方法继续培养红茶菌。 1.3.5.红茶菌的饮用 ????红茶菌可喝原液，也可用凉开水或温开水冲稀了喝，适当加些糖亦可。每日饮用2次～3次，每次饮用20毫升～30毫升。饮用量不可过度，以防刺激肠胃收缩，引起不适。不要与其他药物同时服用，如需服药，应错开1小时～2小时。有的人开始饮用红茶菌时，会出现面部发热、发红及腹泻等不适现象，继续饮用一段时间后不适现象即可消失，但喝红茶菌过敏者不要饮用。 2 结果与分析 2.1.记录实验结果 2.1.1不同浸提时间的观察培养记录 时间 浸提10分钟(3g) 浸提20分钟(3g) 颜色 气味 气泡 颜色 气味 气泡 第一天 橘红色 微酸味 无 橘红色 微酸味 无 第二天 橘红色 酸味稍多 无 褐红色， 酸味较多 无 第三天 橘红色，出现菌落 酸味较浓 无 褐色，出现一定数目菌落 酸味较浓 无 第四天 橘红色，菌落数目增多 稍带醋味 无 褐色，菌落数目比10分钟的多 带醋味 无 第五天 褐色，菌落形成一层薄膜 醋味 无 褐色，菌落形成一层膜 醋味 无 第六天 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 第七天 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 褐色，菌膜不再加厚 醋味 无 2.1.2不同浸提时间的感官对比 感官因子 浸提10分钟(3g) 浸提20分钟(3g) 色泽 橙黄，稍浑浊 橙黄，较浑浊