食品工程类专业2013山年西省中等职业学校对口升学考试大纲.docVIP

2013年山西省中等职业学校对口升学考试大纲 食品工程类 本考纲是以国家中等职业学校专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材《食品应用化学》（高等教育出版社，2010年12月第一版）、《生物工艺》（高等教育出版社，2001年10月第一版）《食品安全与营养》（高等教育出版社，2011年3月第二版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。 一、考试对象 山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。 二、考试总体要求 第一部分 食品应用化学 熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。 第二部分 食品安全与营养 了解食品污染及其预防，了解食源性疾病及其预防；了解食品安全法的基本内容，了解食品标准的分类和用途，掌握GB、GMP、HACCP等所代表的含义，了解食品认证的相关知识；了解能量消耗的途径、食物来源和推荐量，掌握各营养素的生理功能，理解各营养素的食物来源，了解食物的消化与吸收；理解各类食物的营养价值，理解食品营养强化和保健食品的相关知识，了解各类食物的食品安全问题；掌握合理营养和平衡膳食的相关知识，了解中国居民膳食与营养状况以及平衡膳食宝塔，了解特定人群膳食指南，理解健康生活方式和行为。 第二部分 生物工艺 了解生物反应过程的特点；掌握菌种扩大培养的技术要求；掌握生物工艺技术操作要点；熟悉生物产品分离技术；熟悉生物产品发酵过程的发酵异常的原因及相应的处理措施；了解生物产品生产三废的处理方法。 三、考试内容要点 第一部分 食品应用化学（100分） 1.生物学基本知识（12分） （1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。 （2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。 （3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。 （4）强化食品、酸性食品与碱性食品 2.糖类与代谢（18分） （1）糖类的存在、分布及用途。 （2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。 （3）糖类在生物体内的作用和变化。 （4）糖类在食品生物工业中的应用。 3.脂类与代谢（7分） （1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。 （2）油脂生产与保藏。 （3）脂类在食品生物工业中的应用。 （4）油脂的分解 4.蛋白质和氨基酸及其代谢（15分） （1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。 （2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。 （3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化 5.酶及其应用（10分） （1）酶的本质与分类。 （2）酶的催化特性、酶活力与用量。 （3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。 6.核酸与遗传（8分） （1）核酸的存在与分类。 （2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。 7.维生素与激素（10分） （1）水溶性维生素的分类与作用。 （2）脂溶性维生素的分类与作用。 （3）激素的定义与作用。 8.代谢调节与控制（8分） （1）生物体代谢特点 （2）生物体代谢基本调节模式 （3）生物氧化的意义、方式与特点 （4）代谢调控在食品生物技术中的应用 9.食品的色、香、味化学（12分） （1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。 （2）食物中的香气。 （3）味觉与食品中的呈味物质。 （4）常用添加剂种类 第二部分 食品安全与营养（100分） 1.食品中的危害及预防（15分） 食品安全、食品卫生、食品污染、食源性疾病、食物中毒的概念 食品污染的分类、途径、特点、危害及预防 人畜共患传染病和寄生虫病 有毒动植物中毒及预防 违法添加的非食用物质 食品质量安全控制（15分） 食品安全法、农产品质量安全法 食品标准分类，中国食品标准 GB 、GB/T、GB/Z、GB/T 19000、ISO9000族标准 、CCC认证、GMP、SSOP、HACCP、QS标志等所代表的含义 产品认证的分类及无公害农产品等各类的认证 人体需要的能量和营养素（35分） 营养、营养素的概念、影响能量需求的因素 各营养素的生理功能、食物来源 必需脂肪酸、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用 各种维生素缺乏症、矿物质缺乏症及防治 消化吸收的过程 食品的营养与安全（15分） 食品的概念 各类食品的营养价值与安全问题 营养强化剂、强化食品、保健食品 膳食指导与健康素养（20分