餐饮服务食品安知全识试卷.docVIP

餐饮服务食品安全操作规范竞赛试卷 单位名称： 姓名： 得分： 一、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题1分） 1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（ ） 2、餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查、取得健康证明后方可参加工作。（ ） 3、餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 4、餐饮企业的量化分级等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（ ） 5、化学消毒餐（饮）具完毕后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂去掉异味。（ ） 6、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。（ ） 7、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。（ ） 8、无适当保存条件，有效时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。（ ） 9、对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的应当移送司法机关处理。（ ） 10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放员工个人生活用品。（ ） 11．直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（ ） 12．食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素。（ ） 13．制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。 （ ） 14．冰箱、保洁柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。（ ） 15．用水必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》。（ ） 16．在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。（ ） 17．交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（ ） 18．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（ ） 19．制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度70℃以上方可食用。（ ） 20．加工凉菜必须设置专用操作间，并在专间人口处设置通过式预进间。（ ） 21．食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内并定期按有关规定处理。（ ） 22．食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（ ） 23．超过保质期限的食品，如果感官上没有明显的质量变化，仍然可以加工后供应给顾客食用。（ ） 24．食品的冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（ ） 25．冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，并有明显区分标识。（ ） 26．采购的食品原料应符合国家卫生标准和规定的有关要求。（ ） 27．食品加热时中心温度应高于70℃。（ ） 28．用于制作凉菜的工具、容器必须专用。（ ） 29．原料、半成品应做到分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（ ） 30．从事现榨果蔬法和水果拼盘加工的人员操作前，应做到更衣、洗手并消毒、戴口罩。（ ） 31．处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗、消毒设施，空气消毒设施，空调设施。（ ） 32．制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔夜用完。（ ） 33．餐饮业和集体用餐配送单位在集体用餐及重要接待活动时供应的食品成品应留样。（ ） 34．采购人员采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，向食品生产单位，批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照。（ ） 35．冷菜间的温度正常情况下不应高于25℃。（ ） 36．餐饮服务单位应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（ ） 37．凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（ ） 38．留样食品应在冷冻的条件下存放48小时。（ ） 39．容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为家禽肉和蛋类。（ ） 40．食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。（ ） 二、选择题（单选，每题2分） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。 A、2009年1月1日 B、200