餐饮经营与管课理程标准.docVIP

《餐饮经营与管理》项目课程标准 一、适用对象 五年制高职酒店专业/三年制高职酒店专业 二、课程性质 本课程是中、高职酒店管理专业的必修主干课程。其目标是通过对现代餐饮企业的运行与流程等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业中等应用性人才所必需的餐饮服务与经营管理等有关知识，培养学生熟练掌握餐饮服务的实际操作技能，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。 三、学（课）时 252课时 四、学分 14学分 五、课程目标 课程的教学以餐饮服务与经营管理的具体实际工作任务为路径，通过任务引领的项目主题教学活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论和基础知识，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师水平。同时培养学生职业素养，善于沟通与合作的职业品格，为就业和职业生涯发展奠定基础。 职业能力目标： ?具备餐厅服务中、高级水平相关的技能要求和理论知识。 ?能进行酒店餐饮部及现代餐饮企业的基层管理工作。 ?具备现代餐饮市场调研与分析的能力。 ?能初步具备自主创业的能力。 六、设计思路 1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成餐饮服务的基本技能操作、酒店餐饮的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。 2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准。 3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验，在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养。在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者。 4．在主题导引下和任务的驱使下，教师发挥团队合作精神，师生之间合作探究，广泛展开教学互动，使教师的指导性和学生的自我活动性得到充分发挥。 5.项目课程注重教学过程管理，建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志、项目小组日志、个人日志和教师日志。将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据。 6.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系。 8.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述。使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中。 七、课程纲要 餐饮经营与管理项目课程内容 项目 项目主题 模块 项目一 入门与入职 1．角色与表演 模块1 职业认知（行业认知） 模块2 托盘 模块3 摆台 模块4 折口布花 模块5 斟酒 模块6 上菜及分菜 模块7 情景表演（综合练习） 2． 中餐零点服务 模块1 中餐零点台面设计与布置 模块2 中餐迎宾服务 模块3 中餐点菜服务 模块4 中餐值台服务 模块5 中餐收台服务 模块6 中餐结帐服务 模块7 中餐酒水服务 模块8 中餐零点服务演练 3．咖啡厅及房膳服务 模块1 咖啡厅台面设计与布置 模块2 咖啡厅早餐服务 模块3 咖啡厅下午茶服务 模块4 咖啡厅正餐服务 模块5 房膳订餐服务 模块6 房膳送餐桌（车）布置 模块7 房膳送餐服务 模块8 房膳收餐服务 模块9 VIP水果服务 模块10 服务演练 项目二 进阶与拓展 1．中国传统节日 ——中餐宴会服务 模块1 认识主题（了解节日） 模块2 中餐主题宴会台面设计与布置 模块3 主题宴会菜单设计与制作 模块4 主题宴会服务组织 模块5 主题宴会服务流程设计 模块6 主题宴会服务综合演练 2．里兹的餐桌 ——西餐厅服务 模块1 西餐印象 模块2 西餐台面设计 模块3 西餐点菜服务 模块4 西餐值台服务 模块5 西餐酒水服务 模块6 现场烹制服务 模块7 西餐宴会服务 3．我的1912 ——酒吧服务 模块1 酒吧布置 模块2 酒吧出品服务 模块3 酒吧盘存服务 模块4 鸡尾酒会的设计与布置 模块5 鸡尾酒会的服务 项目三 运营与督导 1．管理组织 模块1 组织机构 模块2 岗位职责 模块3 人员配备 模块4 班次安排 2．管理规范 模块1 工作程序 模块2 运转表格 模块3 管理制