5.2人类对细菌和真菌的利用详解.ppt

人类对细菌和真菌的利用 脱水法------蘑菇 腊肉类熟食------晒制与烟熏法 果脯-----渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分 咸鱼-----腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分 这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理 袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠------巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理 袋装肉肠------真空包装法，破坏需氧菌生存环境 肉类罐头------罐藏法，依据高温消毒与防止细菌和真菌接触的原理 污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。 * * 细菌和真菌是生态系统中的分解者，在利用动植物遗体或残骸中有机物的同时，将有机物分解成二氧化碳、水和无机盐等。它们能促进生态系统中的物质循环，维持生态系统的平衡和稳定。 细菌和真菌 细菌和真菌是一类特殊的生物，它们常常会引起动物或植物患病；如引起人患病的结核杆菌、破伤风杆菌、肺炎双球菌、链球菌以及真菌等；引起植物患病的玉米瘤黑粉菌、小麦隐匿柄锈菌等。 细菌、真菌与食品制作 正因为这样，所以一提起细菌和真菌，我们往往只想到它们的害处，引起动植物患病、使食品变质。其实，也有许多 细菌和真菌对人类是有益的。 比如在日常生活中，我们 食用的许多食品都与细菌和 真菌有关。 细菌、真菌与食品制作 细菌、真菌与食品制作 米酒的制作 葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量（有氧） 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧） 酵母菌 酵母菌 细菌、真菌与食品制作 酵母菌可以用来酿酒，如制作米酒、白酒、红酒、葡萄酒等。酿酒过程中加入的酒曲中含有酵母菌。 酿酒的原料加入酒坛后，酵母菌在有限的氧气存在时进行有氧呼吸，将有机物彻底分解长生二氧化碳和水分，由于营养物质供应充足，能够大量繁殖。 氧气被耗尽后，大量酵母菌转入无氧呼吸，产生大量的水分、二氧化碳和少量的酒精，这是酿酒的主要过程。 细菌、真菌与食品制作 酵母菌不仅可以用来酿酒，还可以用于制作馒头、面包等。但制作馒头和面包等，主要利用的是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳，通过二 氧化碳使得馒头和 面包比较松软、可 口，在蒸熟或烘烤中 使得二氧化碳挥发。 酵母菌的无氧呼吸产生二氧化碳，可以用小实验进行验证。如右图所示 细菌、真菌与食品制作 酸奶和泡菜的制作 葡萄糖 乳酸＋能量（无氧） 乳酸菌 不论是制作酸奶，还是泡菜，都需要进行密封。在无氧条件下，葡萄糖被部分分解成乳酸，并释放出少量能量。 细菌、真菌与食品制作 食醋的制作 葡萄糖 醋酸＋ 水＋能量（无氧） 醋酸杆菌 食醋的制作要用到醋酸杆菌，醋酸杆菌能将葡萄糖分解成为醋酸和水，并释放出少量能量。醋酸是食醋的有效成分，不管是白醋，还是黑醋，一般食醋含有的醋酸浓度约在5%~8% 。 细菌、真菌与食品制作 细菌、真菌与食品制作 此外，酱类食品（如酱油、豆瓣酱、面酱类）、豆腐乳、豆豉等的制作也要用到细菌和真菌。它们的制作主要用霉菌类真菌。 像馒头、面包、酒类、泡菜、酸奶、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉等食品，通称为发酵食品。它们都是利用细菌、真菌等生物制成的，细菌和真菌的作用过程通常称为发酵作用。 细菌和真菌能用于制作食品，也很容易导致食品的变质和腐败！ 细菌、真菌与食品的保存 食品腐败的原因： 食品腐败主要是由细菌和真菌引起的，因为细菌和真菌在食品中生长和繁殖，从食品中获取有机物，并产生其他物质甚至是有毒物质，导致食品的腐败！ 因此，食品保存的关键是防腐！防止食品腐败的主要原理是杀死或抑制食品中的细菌、真菌的生长和繁殖！ 细菌、真菌与食品的保存 香菇、脱水蔬菜 保存方法： 脱水法（去除香菇、木耳、蔬菜等中的水分以长期保存），保存关键是要防潮、防湿 细菌、真菌与食品的保存 细菌、真菌与食品的保存 果脯类食品 果脯保存方法：渗透保存法 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分，再干制保存。 细菌、真菌与食品的保存 咸鱼、腊肉保存方法：腌制法 原理：用盐溶液除去鲜鱼、鲜肉中的水分 咸鱼、腊肉 细菌、真菌与食品的保存 腊肉、熏肉 保存方法： 阳光晒制与烟熏法。 细菌、真菌与食品的保存 盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 牛奶 保存 方法 细菌、真菌与食品的保存 1.巴氏消毒法：巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒