餐饮服务与管理.pptVIP

2010年 课程介绍 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业 酒店方向 开设的一门专业主干必修课。 本课程以培养高星级酒店、社会餐饮企业 餐饮服务人员和基层管理人员为目标， 使学生具有良好的职业素质和服务意识，掌握餐饮服务的各项技能和服务程序，锻炼处理客人投诉和突发事件的能力，熟悉与餐饮有关的管理知识、文化知识和其他知识。 主要内容 Page ? * 序号 教学内容 课时分配 模块 项目 章节 标题 理论学时 实践学时 小计 1 职业意识树立模块 认识餐饮业 第一章 餐饮概述 2 2 2 第二章 餐饮服务礼仪 2 2 酒店认知实习 4 4 3 餐饮服务基础技能模块 托盘 第三章 基本技能之一：托盘 2 2 餐巾折花 基本技能之二：餐巾折花 2 2 4 斟酒 基本技能之三：斟酒 2 2 摆台 基本技能之四：摆台 4 4 8 点菜 基本技能之五：点菜 2 2 上菜分菜 基本技能之六：上菜分菜 2 2 其他服务技能 基本技能之七：其他服务技能 2 2 职业资格认证技能综合实训 4 4 4 餐饮分类服务模块 中餐厅服务 第四章 中餐厅服务 4 4 西餐厅服务 酒店中餐服务实训 4 4 宴会服务 第五章 西餐厅服务 4 2 6 5 第六章 宴会服务 4 4 6 宴会台面设计 4 4 7 餐饮管理知识模块 餐饮原料 管理 第七章 餐饮原料管理 2 2 8 餐饮生产 管理 第八章 餐饮生产管理 2 2 9 餐饮销售 管理 第九章 餐饮销售管理 2 2 10 餐饮服务质量管理 第十章 餐饮服务质量管理 2 2 11 餐饮创新能力模块 主题餐厅设计 第十一章 第十二章 餐厅布局与设计 2 2 菜单设计 2 2 主题餐厅策划 4 4 总计 36 36 72 多媒体教学 讲练结合 情景模拟 角色扮演 交流讨论 酒店参观实训 查阅资料 技能训练 企业兼职 主动思考 学法 教法 推荐书目： 《中国饮食文化》 《茶文化概论与茶艺实训》 《中国酒文化》 《咖啡全书 》 《插花与厅室花卉装饰》 《宴会设计》 《从无到有拥有自己的餐饮店》 《酒店餐饮英语口语》 推荐网站： 中国饭店协会/index.html 职业餐饮网 /Index.html 合肥餐饮网：/ 饭统网： 中国餐饮网：/ 餐饮世界网：/ 最佳东方网：/ 中国餐饮人才网： 前程无忧：/ 世界50最佳餐厅官方网站 /page/home.html 法国巴黎里兹饭店官方网 （1）课程考核方法与成绩构成 1）平时成绩20%：包括平时作业、出勤及课堂表现等； 2）技能操作考核30%； 3）期末理论考试50%。 （2）课程考核采用“理论技能双控制” 即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均视为该课程考核不及格。 Page ? * 考核方式