7干酪的生产详解.pptVIP

第七章  干酪生产 第一节 干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 一、干酪的种类 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪（Processed Cheese） 3. 干酪食品（Cheese Food） 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 世界上著名的干酪品种 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同