5.2水溶性维生素.docVIP

6.2水溶性维生素 6.2.1维生素B1 6.2.1.1理化性质 维生素B1（VB1）又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子、抗脚气病因子。在化学上维生素B1的组成元素有C、H、O、N和S，它是由1个嘧啶分子和1个噻唑分子通过1个甲烯基连接而成的胺类。噻唑与嘧啶之间的键很脆弱，极易被破坏。维生素B1具有酵母样气味，干燥时稳定。极易溶于水，微溶于乙醇而不溶于脂溶剂。在酸性介质（pH≤5）中较稳定，但在中性或碱性环境中很容易被破坏。合成的市售维生素B1常为硫胺素盐酸盐，较游离态稳定。硫胺素硝酸盐在高温下比盐酸盐稳定，因此常用作为必须烹调的谷物产品中的维生素B1添加剂。 6.2.1.2吸收与代谢 硫胺素在空肠和回肠中被吸收。在小肠组织中硫胺素经磷酸化后，被吸收入血液循环，与蛋白质结合运送至肝脏。在肝、肾和红细胞中，在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，硫胺素与ATP结合形成焦磷酸硫胺素（TPP），然后在磷酸转移酶作用下，焦磷酸硫胺素与ATP生成硫胺素三磷酸盐。 在所有维生素中，硫胺素是储存量最少的，成年人体内大约含有80mg。肝、肾、心、脑和骨骼肌含量较高。体内维生素B1的每日转换量约为1mg，膳食中缺乏时1～2周人体组织中维生素B1含量就会降低，因而应每日摄入适量维生素B1。 维生素B1从尿中排出。从尿中排泄的多为游离型维生素B1。随着摄入量的增加，尿中排出的硫胺素的量也随之升高。尿中硫胺素排出量，如克肌酐尿硫胺素排出量、全日尿中硫胺素排出量、空腹尿中硫胺素排出量和口服硫胺素5mg负荷后4h尿中硫胺素排出量等均可用作硫胺素营养状况的评价。在高温下作业的工人，其汗液中排出维生素B1可高达90～150μg/L。此外，红细胞转酮醇酶活性（ETKA）系数、焦磷酸硫胺素效应百分率以及红细胞中硫胺素含量均可用作维生素B1营养状况评价。 6.2.1.3生理功能与缺乏表现 （1） 生理功能 ① 与能量代谢有关。TPP是体内丙酮酸、α酮戊二酸以及亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等酮基代谢中氧化脱羧的辅酶，也是磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶，因此维生素B1是体内物质和能量代谢的关键物质。硫胺素缺乏导致葡萄糖负荷后和锻炼后乳酸盐和酮酸盐蓄积，原因是由于酮酸盐脱氢酶损伤。 ② 在神经生理上的作用。一个神经冲动可使磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上移位，Na+得以自由通过膜。 ③ 与心脏功能有关。维生素B1缺乏引起心脏功能失调可能是由于硫胺素缺乏使血液流入组织的量增多，心脏输出负担过重或由于心脏能量代谢不全所致。 （2） 缺乏表现 当长期食用精白米面，或加工烹调不当，或酗酒、大量饮茶，或机体处于应激、高温、妊娠等特殊情况时，可能造成维生素B1缺乏。维生素B1缺乏时，成人与婴幼儿表现不同，临床上可表现为以下几类症状： ① 干性脚气病（组织萎缩）。以多发性神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎。表现为脚趾麻木、麻刺感，踝关节变硬，大腿肌肉酸痛、萎缩，膝反射能力减弱，行走困难；进一步发展后，因神经退化和肌肉协同性降低，也可影响到手臂和身体其他部位。 ② 湿性脚气病（组织中储积体液）。与干性脚气病的区别在于有水肿，尤其是在腿部；心脏机能明显紊乱，处理不及时会出现心力衰竭。 ③ 婴儿脚气病。发生于2～5月龄的婴幼儿，多由于因缺乏维生素B1的母乳喂养后发生。发病突然且进展快速，其症状表现为大哭时声音微弱（严重时完全无声），食欲不佳、呕吐、腹泻、呼吸急促和困难、发绀、心脏扩大、心力衰竭，可突然死亡。母亲孕期缺乏维生素B1，可致婴儿先天性脚气病。 6.2.1.4食物来源和推荐摄入量 硫胺素的膳食来源主要为未精制的谷类食物，包括全麦食物、麦芽、瘦肉、内脏、豆类、坚果、发酵酵母产品、芦笋等都是维生素B1的良好来源。白面粉及其面包中硫胺素含量少，牛奶和大部分水果硫胺素含量也很低，最差的是抛光的大米、精制糖和油脂。 由于硫胺素主要用于糖、脂肪和乙醇的代谢，因此随着能量消耗的增加其需要量也增加。我国居民膳食维生素B1的推荐摄入量（RNI），成年男性为1.4mg/d、女性为1.3mg/d，50岁以上老年人为1.3mg/d，孕妇为1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异（见附录二）。我国1岁以上各人群维生素B1的可耐受最高摄入量（UL）定为50mg/d。 6.2.2维生素B2 6.2.2.1理化性质 维生素B2（VB2）又名核黄素（riboflavin），由二甲基异咯嗪和核糖醇两部分组成，呈橘黄色，故名。纯净的核黄素为晶体，味苦。微溶于水（在水中溶解度较维生素B1低得多），在水溶液中发出略带绿色的黄色荧光。在中性和酸性溶液中较稳定，但在碱性溶液中会因加热而破坏。游离的核黄素对光敏感，特别是在紫外线下可发生不可逆的降解。食物中的核黄素因与磷酸和蛋白质结合为复合物，在加工和蒸煮过程中一般损失较少，