餐饮HACCP文件汇编.ppt

在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策  近年来，我国对HACCP管理体系在餐饮企业中的应用研究越来越深入，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、卫生部出台的《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，已于2005年10月1日实施， 为餐饮业实施HACCP管理体系提供了较好的技术保证。 　　 一、存在的问题和难点（一）对操作性前提方案和HACCP计划概念不清。 近几年各类杂志发表在餐饮行业中实施HACCP管理体系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控制的均列为关键控制点进行控制。而HACCP-EC-10中属于前提方案进行控制的项目还不够全面。（二）按照食品生产行业常规模式制定HACCP计划。 由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少则几十种，多则达几百种，在保持其各自原有风味下，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，建立HACCP计划是不切实际的。? 五年中各类杂志发表的餐饮行业HACCP论文的统计分析 （三）用同一类加工方式的方法代替常规模式建立HACCP计划： 作者设想采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划。对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类： 第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。 (由于热加工过程中会引入各种不同的化学危害，可根据不同情况再分为烧煮类、油炸类、烟熏烧烤类食品) 第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。 第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。  八、餐饮行业应做好验证工作，监管部门要尽快建立官方验证 验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准还应定期抽样检查以确保CCP的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HACCP系统的验证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HACCP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。 餐饮行业的监管部门可要参照检验、检疫部门对出口食品企业监管中的官方验证，制订验证的方法和规范，对验证不符合的处理。 * * 热烈祝贺 第四届HACCP应用及认证研讨会 在广州举办 餐饮行业实施HACCP管理的背景 据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。 最新资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一； 在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。 因此，在餐饮行业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有