餐饮服务食品安全关键控制环节YD.doc

餐饮服务食品安全关键控制环节 一、餐饮服务许可环节 （一） 相关法律规定 1、依据《食品安全法》第二十九条之规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下： 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐 韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供 应形式的单位。 小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、 学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位：是指以集中加工各种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定 客户食用的餐饮单位。 （二） 监管重点 1、《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》； 3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租；并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 4、餐饮单位要严格按照卫生（餐饮服务）许可项目进行食品生产加工经营活动，禁止超范围经营或擅自更改布局，挪为它用。尤其要加强冷荤间的卫生管理，严禁在操作间内制作冷荤菜。 二、食品、原料索证台帐环节 （一） 相关法律规定 1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 5、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十三条规定：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 6、实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。 （二）监管重点 1、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 2、应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，并负责建立资质材料、采购台账两个档案。 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的流通领域许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 6、从屠宰企业、食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物防疫许可证、动物产品检疫合格证明原件； 7、采购进口食品和食品添加剂应当索取口岸进口食品法定检验机构的食品检验合格证明。 8、采购乳制品、食用油及食品添加剂要建立专门台账，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 三、冷荤间卫生环节 （一）相关法律规定 依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第七项规定：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。 （二）监管重点 1、500m2以上的餐饮单位冷荤间应