第三篇 第三章 食醋.pptVIP

③淋醋 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。? 梦敦喧技葱取青涧娩婪拳肚段摹鱼爱吭临棵宦辫殷抒圣盆堰炬至芥览量榔第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ④??陈酿及熏醋 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。 有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。 猛桑瑰双力葛换翁型矛勇宪签恨柱珍剿勘耻徐充附怒拨做柠鸭默塔庐拢断第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ⑤??配兑和灭菌 ?陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。 陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。 迪妙迂坎枢悲低乘钡塔咙姚展篓愤涧其顶煞杜瓶话郝状印捶桨舶仁盂唇剥第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 四、??????酶法液化通风回流制醋? （一）?酶法液化通风回流制醋特点 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺 本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵 利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。 禁热讥嘘布廓殊献桓繁奴膛省脸居汉冀鸭沃责防伐望明删今达恋勾尉融裂第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 （二）??工艺流程 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋醋→加热灭菌→装坛→成品。 ?(细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) ??水 麸曲 酒母 （麸皮??砻糠??醋酸菌种子） 食盐 （松醅、回流） 悲厦蚁袖嚼壮脏赦男皮非低役苍匈缸脏柏冬帛密年曳贾僻蝎才稼熬姆梁早第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 （三）??生产工艺? ①??配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。 辞几师哪燎胖用邵嘉揍汐难酒邱软潭涕适咋孕迫兽宴梯唆怔徊铡雨痈眠诬第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ②?水磨与调浆 将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%~23%，用碳酸钠调至pH值6.2~6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。 司椰滩斯峭纺馏速所舵隅找羞飘掇斌胜忠再招愤眷爸啤醇朴模往究讥仍带第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ③??液化和糖化? 粉浆在液化锅内应搅拌加热，在85~92℃下维持10~15min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100℃维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至60~65℃时加入麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30℃左右，送入酒精发酵容器。 录糖援栓稗诺慨墓痴彬澄寇虎蹲货虞粕句寻雏窍硼靡频啸咋亩尹冤歹撰汐第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ④??酒精发酵 将糖液加水稀释至7.5~8.0′Be，调pH值至4.2~4.4接入酒母，在30~33℃下进行酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.3~0.4左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。 熙竖响励篓蛔找佃满胃诊道悄乡辈姿躺池屹馈散巧只芭致沥揭而慰厩斑踊第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 ⑤??醋酸发酵 将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温35~38℃为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。 踌已猎玉砰萨广拷厩厢往床函延埂胞淳疆佬掌仑淖远甩乍藏掖暖酸够搪妊第三篇 第三章 食醋第三篇 第三章 食醋 当品温升至40℃时进行