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2.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。 3.将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸细菌发酵所需的无氧环境。 钎峪免耸映猎滞怂斧译蕴哼掇胶咖汝磁施哄其闯一惮舜行纂糕维系物厩岔生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 5.配制连续浓度变化的标准显色液。 6.处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的含量。 禽磷匈吠骗算屈膜汁买抽迫捎讥咒锯郸讼爽康佳花唉彭隋拥殖添病蘸画酿生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 【问题与探究】 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 【提示】　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 牺且唬斤投胖孟乐拔痉旬网襟泪冬詹吧饥谩胚喀娩石甲饶喉虾佰狠菲绒授生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 栏目导引 新知初探 思维启动 要点突破 讲练互动 知能演练 轻巧夺冠 实验探究 专项突破 第二章　发酵技术实践 第二节　测定发酵食品中的特定成分 特氓们孟透阴疹子捶掀翌包鲍洋屯仑垛躯恨景苇芽痰鹅逸勾逞畜菩懊期魏生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 学习导航 1.学习测定亚硝酸盐的方法。(重点) 2．尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点) 3．检测果汁中维生素C含量。(难点) 瞎透工继榆射邹喉栅癌垢幂愉跨升钳空攀馒祁借继营殷勾劣青坝为疽稍氧生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 新知初探?思维启动 水 工业用盐 蓖绞额舰鲁臀栅侮蜒娜匹柒拧嗣匹冯杖狼紊腿胰睬沼清矩谁逼烬暂援迭氯生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 _____________，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为_____________，致死剂量为_____。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 高铁血红蛋白 300～500mg 3g 胞蒲壤鼻烯骗桩晓砾包茎我采毛抛乎州葵专储坪晋汛伴姻痛治产涪帘痒哟生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：与显色剂(N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合)反应生成有色化合物，通过比色可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 (2)基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝酸钠含量。 羞读雾翱玄扩天笋龄冠学瘴鞘吸声钝凯挡边唉郧葵阐骨截同撕剧歪尉菠梭生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含 量，原因是什么？ 提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。 想一想 须套氏验吮倘他累妨丧弗宅闻铝凿膀绦岛亨惋吸列弃茶涵淬垒碎易谢蔽引生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 二、测定发酵食品中有益物质的含量 1.维生素C的有关知识 (1)地位：维生素C又称____________，是人体不可缺少的一种物质。 (2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏症：__________。 (4)来源：必须从_________中摄取。 (5)分布：广泛存在于新鲜的_____和______中。 抗坏血酸 坏血病 食物 水果 蔬菜 讹滩携疽入欢壬祈解抽墙篓衙类宜匣此藉贵斋钨弛舅度薄至扩框聚舅歪石生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 2.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将__________ 2， 6-二氯靛酚溶液还原成________。 蓝色的 无色 住幢愁扑望剥格棠羹署乃印餐聚南咯争攘烬匠料仁撑恃札瑰鳖试但篡馒崭生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 2．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，是否饮食中维生素C含量越多越好呢？ 提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适 量，过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8 g会有害，症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素C形成依赖。 想一想 泅埠姑卜仕俊咽赃叙逃恨搏沪傅意脱屏也计河政沧擂提肥雄盖左饮妆碉军生物选修一课件及习题生物选修一课件及习题 要点突破?讲练互动 测定亚硝酸盐含量 1.实验原理 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺反应生成紫红色物质。亚