BRCSGS检验标准讲义.ppt

* 5.产品控制 5.1.4货架期实验应按书面的方案执行 确定产品的货架期时，应始终考虑: 储藏条件 处理条件 测试结果要文件化和保留，并确认符合以下标准： 微生物的 化学的 感官的 当在生产前完成货架期实验不可行时，比如一些长保质期的产品，则应由基于科学的制定保质期的文件化说明 5.产品控制 5.1.5所有产品的标签应满足： 使用的目的国家法规要求 食品链内或供顾客安全处理、陈列、储存、制备和使用的信息 应建立根据产品配方来验证原料和过敏原标签是正确的流程 5.1.6当设计的产品声明满足特定消费群体的要求时，如 营养声明 低糖 公司应保证产品配方和加工工艺得到充分验证并满足声明的要求 如何加工5.2过敏原管理 基础要求8 公司应建立过敏原物料管理体系，来降低产品受过敏原污染的风险，以满足对标签的法规要求 5.2.1公司应对原料作风险评估，用以确定过敏原存在或造成交叉污染可能性，风险评估应包括： 对原料规范的评审 必要时，从供应商处得到其他信息，例如通过问卷表了解 原料中过敏原的状态 成分 5.产品控制 5.2.2对需要处理的含有过敏原的物料，应识别和列出清单，包括对： 原料 加工助剂 中间品 成品 5.2.3应完成文件化的风险评估，用以识别过敏原交叉污染的途径，对原料、中间品和成品的处理建立文件化的方针和程序，避免交叉污染。 应包括： 考虑过敏物料的物理状态，如粉状、液体，颗粒 识别加工流程中交叉污染的潜在位置 每个加工步骤过敏原交叉污染风险的评估 确定适用的控制措施，来降低或消除交叉污染的风险 5.产品控制 5.2.4（new）应建立文件化的程序来确保过敏物料的有效管理，来避免产品的交叉污染，不含过敏原。适当时，包括： 当对含有过敏原的材料进行存储、加工和包装时，应进行物理隔离或分时段进行 当处理过敏物料时，使用分开或其他防护服 使用标示的、指定的设备和容器来加工 安排生产，减少过敏原产品和不含过敏原产品之间的更换 限制空气传播的含有过敏原物质的灰尘的运动 废弃物管理和渗漏控制 限制员工、参观者和承包商携带食物进入工厂 5.2.5若使用返工制品或进行返工操作时，应制定程序来包证含有过敏原的返工产品不得使用在不含过敏原的产品中 5.产品控制 5.2.6（new）如果应加工的性质，从一种过敏原的交叉污染不可避免，应在标签上加以警示。作警示声明时应使用国家指导方针或实践准则 5.2.7当公司发表关于供过敏原消费者的适用性声明时，应确保其生产过程得到充分验证以满足发表的声明，并予以文件化 5.2.8应设计设备或区域清洁程序，来去除或降低任何潜在的过敏原交叉污染到可接受水平。清洁方法应确认有效，并定期验证程序的有效性。清洁过敏原物料的清洁设备应标示，过敏原专用，或是使用后有效清洁 5.2.9（new）所有相关人员包括工程师，临时雇员和承包方，应接受常规的过敏原意识培训，并接受公司过敏原处理程序培训。 5.2.10（new）应执行有效的文件化的检查体系，保证产品保装使用的标签是正确的，当： 生产线启动时 产品转换时 更换包装材料的批次时 5.产品控制 过敏原ALLERGENS 大部分自然生成的蛋白质 极少的量便可引起过敏反应 -只要有5-10ppm就可引起反应 -几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡 有些反应是致命的 -坚果和海产品过敏 -有3-5%的人对事物过敏 主要包括过敏原的食品 （附录9术语） 含麸质的谷类食品及其制品 甲壳类动物及甲壳产品 大豆及其制品 芥末及其制品 软体动物及其制品 鱼及其制品 鸡蛋及其制品 花生及其制品 牛奶及其制品 坚果，杏仁、腰果等及其制品 芹菜及其制品 羽扁豆及其制品 SO2，亚硫酸盐＞10ppm 5.产品控制 5.3IP原料（身份保存的原料）的出处，状态保证和声明 （new)应有的原料、中间品和成品的追溯、识别和隔离体系，来保证与出处或状态保证相关的声明得到证实 5.3.1如果在最终包装上作了使用原料的出处、保证或IP状态的声明，每批原料的状态应予以验证，并保留记录 5.3.2如果对某种成品或原料的出处、保证或IP的状态作出声明，工厂应保持： 采购记录 原料使用的追溯性 成品包装记录 公司应至少每半年进行一次文件化的物料平衡测试，满足程序的特定要求 5.3.3作声明时，生产加工流程应文件化，并识别身份被污染或丢失的潜在区域。应建立适当的控制措施来保证成品申明的完整性 5.4成品包装 产品的包装应与其预期用途相适应，并在适当的条件下存储，以将污染和变质的风险降到最低 5.4.1当采购或指定与食品接触的包装材料时，供应商应被告知影响包材稳定行的食品的特殊性质（如高脂肪含量、高PH或微波使用）。包材的符合性证书或其他证据应能证实