第四节、化学性污染物对食品安全性的影响.pptVIP

第四节、化学性污染物对食品安全性的影响 一、食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品； 一、食品中污染物的主要来源(续) ●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染。 二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）。 三、有害的无机化学污染物 　　食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。 （二）镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，