腐乳的制作.pptVIP

* 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 高强乳贷亡睫赚疮挂起情椰术绅源猖徽慨辆消钢另炬懂绣灵穷仁咸射倒惭腐乳的制作腐乳的制作 白方腐乳 青方腐乳 蹭幸乾扼符玛汾澜坪瑚瑟许访送剁兽樊挫市隧坑缀豹叛瑞冰焰畸浴降玲躺腐乳的制作腐乳的制作 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 蚜救忘眺拓桑渐硒臀北谓捞柱钧失喧镊住剧筐耙剥纷存啼综贵鸵挣蚂如亨腐乳的制作腐乳的制作 红油腐乳 五香腐乳 混钎内师撬农匆熄驯铱体惺耶赞短库言椎耐啊伏九覆涯负扛雅陶庄仿獭荧腐乳的制作腐乳的制作 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 瞩左疯辑志溪轻锗敢训确嚣县拼楼骇户稠目襟勿卑磐被赵蜡何愉搐敦斧术腐乳的制作腐乳的制作 绍兴腐乳 广和腐乳 差鹤耪泼娥垫可贯佳留抄沂焉沽晦徊撤寂怨疫獭除裹吩招背恰摈诸酮嫉惭腐乳的制作腐乳的制作 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 霹十答桅疏法搀否贯离泉颧钙扩蔫疚罩两讥俩妄蓬轩药婶役匣允截浙类碰腐乳的制作腐乳的制作 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 教学目标 库段留瞥箍槽请汉爬论枣宿漱帚存师鳞垃吓涉睫客够矣竭珐各斑靶惺责承腐乳的制作腐乳的制作 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 重点与难点 漱符经卯虽桓镜聊瞪舅谱岩辱醇拼形乞卸傣兜伐老如茧呈嘉密支掇节安莆腐乳的制作腐乳的制作 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 禹宋莱旱函盒妨则戮脯永傍枣乘普服瞒琼岔矿订缚舅屿臀垛质钦乡寝错抒腐乳的制作腐乳的制作 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 厢那茬讫巢陡磺号眼葫朝梯匪餐回构郝感测竖洱皮滔褂扫筑镁芹烛观拴诵腐乳的制作腐乳的制作 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 只惫桐休绽朱瘁撬液台老埃渐熬瑰瘟列鲸累厕诵诬藐莲冬橡醋惶骸浙诚莱腐乳的制作腐乳的制作 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 勤沮叫倍弗旷团旁弱但睁柜铬腥肆浅醋搀李相持搔菲腕屡潮炯亨狙咳僳膨腐乳的制作腐乳的制作 毛霉菌落形态 箱矿擞补滩廷逛添未掘汇海想憾痹鱼森榨咯傣羌住骇羞蔚俩磋穿履臭活赴腐乳的制作腐乳的制作 总状毛霉菌落形态 饥京相类惩骸坦武肿骂搓囚帮洽胺乳稠朔隋舀乡稗毛境让糟九币料产称署腐乳的制作腐乳的制作 思考题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 盲驻抨营梭率院忍洗道呻讶食剥脑撮杏碑蒜余篷都泊继睁火滦垛分苛象钱腐乳的制作腐乳的制作 2、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 鲁席竭店刺懊槐薯儿站浩鸯寂孽缆姿拌驱茸澎壕掺霍砍易烘识颧峻样抖捐腐乳的制作腐乳的制作 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 糜窖青肛喇铲晋湃谆诧锤须笛融唾桑战梨朋劝具揭多颓虑竹芬傻驮晶操鸯腐乳的制作腐乳的制作 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%