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HACCP原理在红小豆馅生产中的应用 廊坊检验检疫局 李强 王丽华 摘要 本文通过对红小豆馅生产各个环节可能存在的危害进行分析，确定了关键控制点，并制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，以确保产品的安全。 关键词 红小豆馅 HACCP 危害分析 CCP点设定 一、前言 红小豆馅为廊坊大宗出口特色食品。受消费习惯的影响，红小豆的消费主要集中在亚洲地区，主销市场为日本、韩国和东南亚地区。将红小豆这一初级农产品加工成豆馅后出口，是我国杂粮杂豆出口走“以优取胜”之路，由单一原料型逐步向方便、营养、保健多元化深加工产品出口的典型范例，是发挥产业优势、增加附值、扩大出口的需要。充分分析行业现状，正视存在的问题、采取积极的对策是保证特色经济健康发展的关键。豆馅生产很多工序都是手工操作，加工过程控制能力较低，安全卫生项目的控制能力待进一步提高。据调查，近年来从日方反馈的不合格问题有：发霉、密封不严、软硬度、口感不符头发金属等。 二、产品特点及生产工艺 产品描述 红小豆馅是选用优质红小豆天津，经严格筛选、洗、后装灭菌的软包装产品品种分沙馅、粒馅、糖浸豆，糖度一般为56～62%。 图 红小豆馅生产工艺流程图 四、讨论CCP点的设定 根据HACCP原理对红小豆馅生产过程中的卫生、安全因素进行了充分全面的分析，设定了符合生产实际的CCP点： 化学危害 红小豆在种植过程中可能会施打农药造成农药残留，在收获储存过程中可能被雨淋发生霉变。但通过选择合格供方，定期做农残检测及工厂的品控检查可以将此类问题的发生的可能减少到最低水平。 物理危害 主要有金属和石头等物理危害。一方面，原辅料本身可能混有金属杂质，另一方面，在豆馅的生产过程中可能也会引入，例如，在化糖工序中可能会造成滤网破裂而混入糖液。对此，可以将最终产品通过金属检测仪设定为CCP点来进行监控，从而消除金属这一物理危害。 石头和沙子多是原料自身所携带的，对此，不同的红小豆馅生产企业有不同的控制措施，有的企业通过机选和人工逐粒手选来进行选豆，这样就可以将人工最后一道手选工序作为CCP点（如本文给出的危害分析例子中就将二次手选设为了CCP点）；而有的企业手选次数少，但在后续的洗豆工序中，可以通过控制洗豆时的水压，根据豆子和石头的比重不同，将石头和豆子进一步分开，从而将洗豆这一步骤作为CCP点来控制，设定水压为关键限值；而有些企业在经过机选、手选后，制备好的生馅（沙馅工艺中）还要经过一道微粒除尘器，利用比重的不同，除去生馅前面工序中未除去的石头、沙子、灰尘等杂质，这样，这些企业就可以将这步除石、去沙的最后一步关卡微粒除尘作为CCP点来控制。HACCP的危害分析是灵活变化的，各企业一定要根据各自生产的实际情况来设立CCP点，从而充分保证产品的安全卫生。 生物危害 一方面原料本身带有微生物，另一方面如果在加工过程中控制不当，也会导致微生物滋长。例如，冷凝水是目前大多数豆馅加工厂都面临的问题，由于在灭菌、搅拌、煮豆、特别是出馅时产生大量的蒸气 ，而工厂只能靠数量有限的排风扇进行排气，通风不良，特别在冬天，气温低、水蒸气凝结快，室内室外温差较大导致了大量水蒸气积于车间而无法及时排出，而我国目前大多数加工厂厂房较高，材料不容易进行清洗消毒，在这种情况下，如果煮豆、化糖、封口等工序控制不严，极易导致产品 （2）确定潜在的危害 （3）潜在的危害是/否显著 （4）对第三栏判断提出依据 （5）对显著危害提供的预防措施 （6）本步骤是关键控制点吗？ 原料豆 接收 生物危害： 致病菌 是 豆子在收割过程中携带 后面的工序可杀灭病菌 否 物理危害： 石头、金属、玻璃 是 豆子在收割过程中携带 机选、手选可消除此问题 否 化学危害： 农残、重金属、黄曲霉毒素 否 生长期施加农药、收获储存过程中被雨淋发生霉变。合格供方评定，定期做农残检测 发生霉变做农残检验报告 否 贮存 生物危害：无 否 否 物理危害：无 否 否 化学危害： 农残 否 否 机选 生物危害：无 否 否 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 否 一次手选 生物危害：无 物理危害： 石头 否 机选残留的、手工挑选 否 化学危害：无 二次手选 生物危害：无 物理危害： 石头 是 一次手选残留的 人工挑选 是 化学危害：无 洗豆 生物危害：无 物理：无 化学：无 煮制 生物危害： 致病菌 否 天花板上掉下的冷凝水可能掉入裸露的地方引起细菌繁殖，SSOP控制 否 否