各类食物营养与配餐(汪宏亮)资料.pptx

营养文化进万家 2017年4月14日16时51分 1 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 2 一.概 述 （一）食物分类 1、动物性食物 2、植物性食物 3、加工制作食品 （二）食物营养价值的评定及意义 1、评定： A：食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度、营养素的种类、数量、 相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值高低。 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 3 一.概 述 B：营养素的价值： 营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。 C：营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。 乳类蛋白能完全满足人体需要，促进生长，增加体重； 小麦蛋白赖氨酸少； 玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低，仅能维持体重，甚至体重下降。 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 4 （二）食物营养价值评定的意义 2、意义： A：了解食物成分(营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现营养缺陷，解决抗营养 素因子干扰，充分利用食物资源。 B：了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素，提高食 物的营养价值。 C：指导人们科学选购食品， 配备合理的膳食平衡，增进健康，预防疾病。 除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。 一.概 述 二、谷 类 谷类：大米、小米、小麦、玉米、高梁（提供能量、蛋白质、矿物质、VB族）。 1、谷类的结构与营养素分布 谷 皮：占13~15%, 含纤维素、半纤维素、谷维素、谷固醇、脂肪和灰分含量也 较高，完全不含淀粉。 糊粉层：含丰富VB族和微量元素, 加工时容易脱落; 胚 乳：占83~87%，是营养成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量的蛋白质; 胚 芽：占2~3%, 含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、VB族、VE 。 2017年4月14日16时51分 5 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 2、谷类的营养特点 1）蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。 2）碳水化合物（糖）类: 主要是淀粉(70%), 大米小麦玉米, 主要能源的来源, 占日供总能量55~65% 3 ）脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) 玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。  二、谷 类 2017年4月14日16时51分 6 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 4）矿物质（无机盐）: 约含1.5~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在，故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。 5）维生素: VB族重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多, 含量少。 3、常见谷类的营养特点 稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高， 钙、磷、铁、含量丰富。 二、谷 类 2017年4月14日16时51分 7 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 8 4、谷类的合理利用： 加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大,特别是B族显著减少； 提倡粗细混食法, 克服精白米、白面的营养缺陷； 正常贮存条件下, 谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; VB1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。 二、谷 类 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 9 4、谷类的合理利用： 适当的烹调 减少米的淘洗次数 煮饭不丢米汤 面食以蒸为佳 尽量利用好面汤 沸水煮饭 二、谷 类 2017年4月14日16时51分 餐飲管理培訓系列——汪宏亮 10 三 . 豆类及其制品 豆类食品可分 大豆类（黄豆、黑豆、青豆） 其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆） (一)大豆营养特点 1．蛋白质: 含30--40% 超过肉类, 且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白。 2． 碳水化合物: 含25--30% 一半为膳食纤维、大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖等) ，能促进益生菌生长。 低聚糖和膳食纤维具润肠通便作用、预防便秘。 3 . 脂类: 含15--20%。 　不饱和脂肪酸占8