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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学习目标 1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。 2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 学习重点和难点 1．学习重点 测定泡菜中亚硝酸盐含量 2．学习难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ★教学过程 引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 进行新课 一．基础知识 活动1：阅读课本P9页“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1分布： 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、 、人或动物的 都有乳酸菌的分布。 2生殖： 3形态: 球型或杆型； 4细胞结构: 核细胞；5代谢类型 ；在 氧条件下，将葡萄糖分解成 。 反应式： 6.常见种类： 和 . 生产酸奶的是 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1.物理性质： 粉末、易溶于 。 2.应用：在食品生产中常用作食品 3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡 5.我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 6.代谢：绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质--- 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 二泡菜腌制过程 1. 材料 ①各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。匹渺 ②添加的调味品，如花椒、八角等。③ 白酒。④ 食糖和盐。 2. 泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象 3腌制 （1）条件：要注意控制腌制的 、 和 的用量。温度 、食盐用量不足10％，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 （2）过程： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。[来源:学§科§网Z§X§X§K] ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。[来源:Zxxk.Com] 〖思考3〗为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 〖思考4〗用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 ⑥如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 〖思考5〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 三亚硝酸盐的测定 1.原理 （1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生