二年级课程标准模板(冷菜、冷拼与食品雕刻).docVIP

开县巨龙职校2012秋课程标准 《冷菜、冷拼与雕刻》 ——烹饪专业 一．课程性质 〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。 二．设计思路 本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。营养学基础， 常见烹饪原料的营养价值和安全评价。特殊人群营养要求。食品卫生学基础。合理烹饪和平衡膳食。餐饮卫生管理及安全控制。 第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。各模块有独立性， 又有相关性。独立性是指各模块设计案例。 组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基 础 知识。寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合 。 〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。 目标 通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。 知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。掌握中式烹调方法的基础知识。掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 熟练掌握冷菜制作技艺 4 2 1.案例教学 2.安排活动让学生牢记服务模式 2 冷菜装盘方法 熟练掌握装盘方法 8 3 1.视频教学 2.情景模拟 3 冷菜摆拼技艺 熟练掌握冷菜摆拼技艺 5 2 视频教学 案例教学 情景模拟 4 食品雕刻技艺 熟练掌握果蔬雕刻技艺 5 2 案例教学 能督促之前所有技能的练习 5 大型花色造型拼盘制作技法 熟练掌握大型花色拼盘制作技法 5 2 案例教学 6 大型果蔬雕、奶油雕、糖雕制作技法 掌握 3