§8干肉制品专用课件.ppt

第一篇　肉与肉制品第八章　干肉制品　　　 一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥两个阶段. 进入降速干燥阶段，水分扩散速率表面蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块中内部水分含量过高。 一、 常压干燥 在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度。随着水分减少应及时降低干燥温度。 在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再干燥的工艺效果良好。 干燥速度的影响因素：温度，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等。 常压干燥时温度较高，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 二、微波干燥 由于微波形成的电场的频率变化很大(300－3000 MHz)，且呈波浪性变化 使极性分子随着电场的方向变化以极高频率震动而产生摩擦热，使被干燥的食品内、外部同时升温，达到干燥目的。 微波干燥无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 微波干燥的缺陷：设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显。 三、减压干燥 (二) 冷冻干燥　 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料的干燥方法。 同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质。 第二节 肉干加工 肉干加工的历史 明万历年间（1573—1619年）,东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站，每年经过此道者不下10万人。 东陂镇每天都杀牛供应客商，偶逢卖不完时，因牛肉易腐，生意人就要亏本，为此家家大伤脑筋。 有一屠户，灵机一动以炭火烧烤牛肉，发现其味特香，于是试着加进多种佐料，其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始，沿袭至今。 三、肉干生产新工艺　　(一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 →蒸熟→ 切条 → 脱水 → 包装 (二)配方 原料肉100kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 (三)工艺操作 前期处理同传统肉干肉干。 加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。 85-95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于20%，成品的Aw低于0.79。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 理化与微生物指标P116. 二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 →压平 → 切片成型 → 包装 第四节 肉松加工 太仓肉松的历史 清同治十三年(1874年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌哄动，誉为太仓一绝。 后来，厨师就去太仓南门开了家肉松店。这就是如今的太仓肉松厂的前身。 太仓肉松厂使肉松烹制的绝招得以流传。 第四节 肉松加工 (一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre) (二)肉松加工新工艺之一 1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、油松 油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松。 福建肉松的历史 清咸丰六年（1856年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。 谁知客人们品尝后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。 第八章　重点、难点 干肉制品的加工原理 微波干燥的原理 肉干、肉脯和肉松的概念 肉干、肉脯和肉松的传统加工工艺及异同点 (一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择与整理 →配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装 2.