学校食堂食品安全知识讲座下载.pptVIP

各个环节操作要求 1、原辅料采购： 建立原辅料采购查验和索证索票制度， 建立采购记录制度。 a、建议不要采购肉丸子、荷包蛋、千张包子等半成品； b、建议不要采购猪大肠、猪肚等半生熟半成品； C、建议不要采购非定型包装的散装食用油；d、建议不要采购浸泡过的菌类产品；e、不得采购无QS证（卫生许可证）所有定型包装的食品、原料、半成品；f、不得采购亚硝酸盐； 采购检查：是指采购进来的产品是否 有生产许可证（定型包装）、是否有 检验检疫报告单、供货单位是否证照齐全，进货时有否进行检查，感官有否异常。索证索票：是指采购时有否拿到上述规定要求生产许可证、检验报告单、相关证照封印件。 采购记录：是指每种产品采购进来时详细记载相关内容及信息。例如品名、数量、供货单位、采购人、进货时间等。规定：学校食堂、大型饭店采购的每一种食品都要按规定做好采购查验、索证索票、采购记录制度。 2、粗加工： ★（1）水产品、动物性食品（畜禽类）、植物性食品（蔬菜瓜果类）应分别在专用池内清洗，不得混 洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，植物性食品尤其叶菜类尽可能在清洗池中漂洗30分钟左右，清洗要干净不要有异物（例如虫类）。 ★（2）冷冻类食品必须彻底解冻，采用自然解冻，不得采取热水浸泡快速解冻法。 （3）清洗前后都要认真检查食品原料安全质量，有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 （4）清洗后食品原辅料要搁架放置，不得着地存放。 3、切配：已盛装半成品的容器不得直接放置在地上（搁架存放）。 4、烹调加工： ★（1）熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。 ★（2）厨师要配备食品中心温度计，要对熟制加工食品进行测温，尤其是蒸制类水产品、烧烤畜禽类、油炸类产品重点进行测温。 ★（3）盛装已烧煮食品的容器（例如面盆、桶）一定要有明显标记，做到专用，而且必须是清洗消毒过的。 ★ （4）剩菜剩饭食品一定要回锅加 热，回锅加热食品中心温度必须 达到70℃。剩菜剩饭不得在常温 下存放，应在冷藏柜内存放。 5、点心加工： （1）认真检查各种原辅料食品安全质量，尤其是豆沙馅子、奶油等风险较高的原辅料。 （2）未用完的点心馅料、半成品点心应及时在冷柜内存放，并在规定期限内使用。 ★（3）热加工食品中心温度70℃以上，烤饺制作时生烤饺经蒸煮后再烤制。 8、分装间 （1）人流物流要分开，人通过二次更衣室进出，食品通过传递窗或传递门进出； （2）室温确保250C以下； （3）食品存放时间不超过二个小时； （4）从业人员穿工作衣帽、戴口罩操作； （5）认真洗手并消毒； （6）食品容器，工用具做到专用并严格进行清洗消毒； （7）饭菜分装到学生就餐时间间隔不得超过1小时，尽量做到及时就餐，学生就餐环境室温控制在25℃以下。 （8）每种饭菜均要留样，要标明品名、时间、餐次并进行登记。 9、从业人员健康及个人卫生： （1）要有健康证，经过专门培训，有卫生意识； ★（2）每天晨检，患有感冒、腹泻、咳嗽、手部化脓等症状不得上岗，及时调换（不仅厨师要晨检，就是服务员、跑菜工等所有人员都要晨检）； （3）穿戴工作衣帽，认真洗手消毒，专间内工作人员需戴口罩，不得在上岗期间吸烟、佩戴金银首饰，要勤剪指甲。 10、餐饮用具清洗消毒 （1）餐用具及时洗净，进行消毒、保洁； （2）保洁柜内不得存放其他物品。 11、食品留样： （1）要有专用留样冰箱，冰箱运转正常，室温最好控制在0℃-5℃； （2）所有供餐食品均要留样，每份样品至少150克，留存时间48小时。 （3）留样食品要标明品名、时间、餐次并进行登记； 12、非食用物质的管理 非食用物质例如：消毒水、洗涤用品、杀虫剂等必须存放在非食用仓库内。不得存放在食品仓库内，而且要做到专人管理，专人领用，专人使用。特别是灭鼠药等一定要在使用过程中做到专人负责，专人清理灭鼠现场。 食品添加剂 1、完善进货溯源和验证索票制度 （1）采购食品添加剂必须到证照齐全的经营单位采购，并索取销售单位出具的购货凭证并留存备查。 （2）查验产品生产厂家合法的生产许可证明、产品合格证明及产品标识是否符合规定。 （3）做好台帐记录，台帐应详细记录食品添加剂的进货时间、名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 2、规范贮存和使用 （1）存放要专柜、定位存放； （2）管理要专人； （3）使用要称量，称量有工具； （4）使用有记录。 预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。