1 09食谱编制1.docVIP

第二章 食谱编制 一、蛋白质营养不良 (一)蛋白质营养不良概述 1.致病因素： 1)摄入不足 2)消化吸收能力差 3)需要量过多 2.临床分型※※及各型特点 消瘦型、水肿型、混合型营养不良 3.营养特点（P152） 脂类：Pro缺乏→Fat代谢↑ ↗胆固醇↓，血酮↑，脂溶性Vit吸收↓ ↘肝脏↑→脂肪肝、肝硬化等。 蛋白质：Pro缺乏→低蛋白血症、负氮平衡。 故需要大量优质蛋白。 维生素：体内各种维生素含量降低， 尤其是VA缺乏。 （二）膳食安排※※(P156) l.饮食选择： 选择高蛋白、高热量、易消化的食物， 且要注意补充维生素和各种矿物质。 2.饮食补充要循序渐进： 有步骤、分等级地进行,否则会引起消化不良。 Pro：0.6g/(kg·d)→→儿童4g/(kg·d)、 成人2g/(kg·d)； 能量：40-55kcal/(kg·d)→儿童175kcal/(kg·d) 成人60kcal/（kg·d）。 （三）应用举例 (P159) 【炖牛肉】 作用：牛肉是很好的高蛋白食品，且易为人体吸收，是补充蛋白质的很好食品。 二、碘缺乏 （一）概述（P152） 胎儿期→ 早产、死产及克汀病 （智力发育迟滞、生长发育迟滞、聋哑）　 新生儿期→ 甲状腺功能低下 儿童、青春期和成人→ 地方性甲状腺肿 　 1.富碘食品 2.强化食品 碘盐、碘水、碘油 3.补充碘剂 尿碘值＜50ug/L时补充 （三）应用举例 (P159) 【豆腐煲海带】 作用：本菜含丰富的钙和碘，十分适宜碘缺乏症的人群选用。 三、铁缺乏 （一）概述 1.铁缺乏症分期 铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期 （二）膳食安排(P156) 1.科学安排膳食，补充铁剂 1）婴幼儿补铁： 注意乳母营养和婴儿辅食添加 2）其他人群补铁：多食含铁丰富及铁吸收率高的食品。注意膳食合理搭配。 给予高蛋白、高维生素C膳食。纠正不良膳食习惯。 提倡用铁制炊具。 2.食物特点 铁在食物中有两种存在形式： 一种是血红素铁，主要存在于动物性食物中，吸收率高，且不受膳食中其它成分的影响。 另一种是非血红素铁，主要存在于植物性食物中，吸收率低，且易受膳食中其它成分的影响。 影响因素 （1）膳食因素 有利因素：VC、VB2、适宜脂类、乳糖、某些 氨基酸以及“肉因子”（鱼、禽、畜肉中的某 些成份） 不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、 膳食纤维、多酚类（主要存在于咖啡、茶叶 等植物性食品中)、卵黄高磷蛋白(蛋类中)、 纯蛋白质(乳清蛋白、大豆蛋白和面筋蛋白) （2）机体铁营养状况 体内铁储备充足时吸收率低 体内铁缺乏或需要量增高时吸收率增高 3.常见食品铁的含量 黑木耳每100g含铁97.40mg 4.科学的膳食方式※※（P157） 进餐时可饮用新鲜的果汁（如酸枣汁、草莓汁、柠檬汁、橘汁等），以有利于铁的吸收；两餐之间饮用牛奶、酸奶等乳制品，以减少钙对铁吸收的影响；食后2小时左右再用茶，以避免鞣酸对铁吸收的抑制。 （三）应用举例 (P159) 【猪肝瘦肉粥】 作用：动物肝脏和瘦肉都是含铁量丰富的食品，且的吸收率较高，所以此粥是很好的补铁食品。 四、锌缺乏 （一）概述 1.临床表现--P153。 孕期锌?→胎儿生长发育障碍与畸形； 出生后锌?→侏儒症。 青少年锌? →生殖器幼稚型，第二性征发育障碍； 成人锌?→性欲减退、阳痿等。 2.缺锌的原因 3. 锌缺乏的膳食（P157）（1）平衡膳食： 坚持平衡膳食是纠正锌缺乏的主要手段， 多摄入高锌食品。 （2）特殊人群特殊安排： 对于患有慢性疾病、处于生长发育期以及疾病恢复期的人群，每日锌应高于RNI。 （三）应用举例 (P159) 【蘑菇汤】 作用：此汤富含锌，对于厌食、胃口不佳的人特别有好处。 五、维生素缺乏 （一）维生素A缺乏 (P154) 1. 维生素A缺乏的原因 1）摄入不足 2）吸收利用障碍 3）需要量增加和消耗量增加 2. 维生素A缺乏的表现 3.维生素A缺乏的膳食(P158) 多食富含VA和胡萝卜素的食物，选用维生素A强化食品,必要时补充维生素A制剂在不引起中毒的情况下，一次可多吃些VA并储存在体内，以备VA不足时调用。 4. 应用举例 (P160) 【南瓜香