公共营养学矿物质.ppt

其他无机元素的生理功能和食物来源 名 称 主 要 功 能 食 物 来 源 铜 参与铁的吸收和转运 牡蛎等软体动物和甲壳类、肝、肾、鱼、坚果、干豆 磷 为骨骼、牙齿的组成成分 奶、泥鳅、虾、蛋等动物类、豆类、谷类 钴 以维生素B12的形式发挥作用，有利于血红蛋白的合成 肝、肾、海产品、绿叶蔬菜 名 称 主 要 功 能 食 物 来 源 铬 为葡萄糖耐量因子的组成成分，调节产能营养素的代谢和转化 肉类、肝、粮食、豆类 氟 构成骨骼和牙齿，预防龋齿 海产品、茶叶、粮食 碘缺乏病的疾病谱带 发育时期 碘缺乏病的表现 新生儿期 新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿 儿童期和青春期 甲状腺肿 青春期甲状腺功能减退 亚临床型克汀病（亚克汀） 智力发育障碍、体格发育障碍 单纯聋哑 碘缺乏病的疾病谱带 发育时期 碘缺乏病的表现 成人期 甲状腺肿及其并发症 甲状腺功能减退 智力障碍 碘致性甲状腺功能亢进 钙盐过多、氟过多、钴及钼不足均可影响碘的利用，促进甲状腺肿的发生；硫胺素、核黄素、维生素B12不足也可促进甲状腺肿大。妇女的乳腺从血浆中浓集的碘随乳汁排出。哺乳妇女每日可因哺乳至少丧失30μg的碘，随着婴儿的生长和泌乳量的增加，通过乳腺丢失的碘量也会大大增多，这可能是哺乳妇女易发生甲状腺肿的一个原因。 机体缺碘时，通过反馈作用，使垂体分泌过多的甲状腺素，进而引发肿瘤的发生，而碘的过量摄入是甲状腺癌肿的原因之一。 参考摄入量 1988年，我国修订推荐的营养素供给量时增加了碘。 2000年，中国营养学会制订的碘的RNI规定： 0～、0.5～、1～岁年龄组为50μg/d； 4～、7～年龄组为90μg/d； 11～年龄组为120μg/d； 14岁以上的各年龄组，包括成人和老年人，为150μg/d； 孕妇和乳母均为200μg/d。 预防碘缺乏的措施 远离海洋的内陆地区由于水和食物缺碘而成为地方性甲状腺肿高发区，估计我国约有3亿人口生活在缺碘地区，为此，国务院于1993年专门成立了碘缺乏防治领导小组，并将每年的5月18日确定为“防治碘缺乏病日”。 采取的主要措施是食盐加碘，并实行食盐专营。 碘的来源 植物从土壤和水摄取碘，故植物的碘含量一般高于外环境，这是碘的一级浓集；动物吃了植物，使动物体的碘含量高于植物，这是碘的二级浓集；人再进食动物和植物，这是碘的三级浓集。 食物碘含量高低的特点为：海产品的碘含量大于陆地食物，动物性食物的碘含量大于植物性食物。含碘最高的食物为海产品，如：海带、紫菜、淡菜、海参、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海蜇、龙虾等；海带含碘量最高，干海带中可达到240mg/kg以上；其次为海贝类及鲜海鱼（800μg/kg左右）。 陆地食品则以蛋、奶含碘量较高（40～90μg/kg），其次为肉类。淡水鱼的含碘量低于肉类。植物的含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。 硒 硒是地壳中含量极微，分布又很分散的稀有元素。 1817年，由瑞典化学家柏采利乌斯在研究硫酸厂铅室中沉淀的红色淤泥性质时发现。生物学界对硒的兴趣开始于1934年的一份报告。 美国农业部在怀俄明州和南达柯他州的农业实验站发现，导致动物碱毒症和蹒跚盲的原因是动物吃了含硒量高的植物。 1957年，Schwarz和Foltz报告，硒是阻止大鼠食饵性肝坏死的第3因子的主要组分。这是硒具有动物营养作用的第一份报告。随后，硒能预防家禽和牲畜中各种与低硒和低维生素E有关疾病的报告不断发表。 1973年，美国学者Rotruck等发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶（g1utathione peroxidase，GSH－px，GPX）的必需组分。 我国20世纪70年代发现，克山病地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病的发生。 硒半胱氨酸（selenocysteine，Sec）和硒蛋氨酸（se1enomethionine，SeMet）是膳食硒的主要形式。SeMet和Sec也是体内硒存在的主要形式。 硒酸盐（se1enate，SeO42－）和亚硒酸盐（se1enite，SeO32－）是常用的补硒形式。 进入体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称之为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码硒半胱氨酸参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为只有硒蛋白是有生物功能的，且为机体硒营养状态所调节。 根据基因频度分析，体内可能会有50～100种硒蛋白存在。但目前在人体中仅发现14种硒蛋白，它们起着抗氧化防御作用，调节甲状腺激素代谢作用和维持维生素C及其他分子还原态作用等。