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* 中国培训认证咨询网 * 海鲜的收货、验货标准 （一)海鲜的质量内容 1．新鲜度：　 2．等级与规格：　 3．产地：　 　(二)海鲜收货／验货的标准 1．水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名 * 中国培训认证咨询网 * 日配的收货、验货标准 日配商品为每日供应配送的日常生活用食品，特别是冷藏、冷冻品，一旦经收货口收货后要尽快贮存于冷藏、冷冻库或是补货于卖场陈列架，不然会很快造成融化以致损坏。在收、验时要特别意以下几点： 1．注意保质期：　 2．注意质量：　 3．注意包装：　 * 中国培训认证咨询网 * 肉类的收、验货标准 （一） 新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准 1．新鲜类： 2．次质类 （二） 鲜猪肉的质量标准 1． 新鲜类 2．次质类 （三 ）冷冻猪肉的质量标准（解冻后） 1． 优质 2． 次质 3． 变质　　 * 中国培训认证咨询网 * （四） 活宰猪和死猪肉的鉴别 1． 活宰猪：　 2． 死猪肉：　 （五） 病猪、老公猪、老母猪的鉴别 1． 食用猪：　 2． 老公猪：　 3． 老母猪：　 4． 病猪：　 肉类的收、验货标准 * 中国培训认证咨询网 * （六） 肉制品的质量标准 1． 猪心 2． 猪肝 3． 猪肚 4． 猪舌 5． 猪腰 6． 猪肠 7． 猪耳 8． 猪蹄　　　　　　 肉类的收、验货标准 * 中国培训认证咨询网 * 生鲜区卫生管理责任制 卫生管理: 连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不至于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。 * 中国培训认证咨询网 * （一）生鲜个人卫生管理 （二）生鲜处理作业场卫生管理 （三）生鲜设备卫生管理 （四）生鲜仓库卫生管理 （五）生鲜卖场陈列卫生管理 生鲜区卫生管理责任制 * 中国培训认证咨询网 * 中国培训认证咨询网 与您共同进步！ 谢 谢！ * * * * 中国培训认证咨询网 * * 成都超市生鲜技术培训班 中国培训认证咨询网 二零零五年五月 * 中国培训认证咨询网 * 　　　　　目　　录 一、生鲜设备介绍及保养 二、生鲜鲜度的管理 三、生鲜收、验货标准 四、生鲜卫生管理责任制 * 中国培训认证咨询网 * 一、生鲜设备的管理 蔬果设备保养及方法 面包设备介绍及设备的操作介绍 肉类设备介绍及保养 日配设备介绍及保养 * 中国培训认证咨询网 * 蔬果设备介绍及保养 蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。 * 中国培训认证咨询网 * 1．陈列架： ２．连卷袋支架： ３．扎口机： ４．周转箱、周转筐： ５．不锈钢操作台、水槽： ６．刀具： ７．包装机： ８．电子称维护与保养： 蔬果设备介绍及保养 * 中国培训认证咨询网 * 面包房设备介绍及设备的操作 １．打面机： ? ２．分面机： ３．搓包机： ４．发酵房： ５．焙烤房： ６．炸包机： ７．红外烤箱： ８．面包切片机： ９．洗碗机： * 中国培训认证咨询网 * 肉类设备介绍及保养 1．锯骨机： 2．切片机： 3．免治机： 4．手动打包机： 5．自动包装机： 6．肉类设备保养注意事项 * 中国培训认证咨询网 * 日配部的设备保养 （一）如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜（库） （二）冷藏、冷冻库 * 中国培训认证咨询网 * 日配设备介绍及保养 另附：冷冻冷藏柜洗柜流程 1．清洗前先切断电源、制冷系统。 2．取出柜内商品，分别贮存于冷库内。 3．再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。 4．清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。 5．再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）。 * 中国培训认证咨询网 * 冷冻管理 (一) 冷冻、冷藏库房作业管理 (二) 冷藏、冷冻设备清洁标准作业 (三)冷冻、冷藏库房作业要点 (四)冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序 * 中国培训认证咨询网 * 二、生鲜各课鲜度管理 蔬果鲜度管理 肉类鲜度管理 水产鲜度管理 日配鲜度管理 干杂鲜度管理 熟食鲜度管理 * 中国培训认证咨询网 * 蔬果鲜度管理 蔬果鲜度管理　　蔬果欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。　　一般蔬果的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在