第八章食品添加剂答辩.docVIP

第章 食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义8.1.2 食品添加剂的安全使用8.1.3 食品添加剂的分类8.2 食品防腐剂8.2.1 食品防腐剂的作用机理8.2.2 常用食品防腐剂8.3 抗氧化剂8.3.1 食品抗氧化剂的作用机理8.3.2 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 BHA有2－BHA和3－BHA两种异构体。单独用时3－BHA比2－BHA抗氧化的效果好1.5-2倍。两者混合能提高抗氧化效果。 制法：可用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃时，在磷酸或硫酸作催化剂的条件下反应制得BHA。 毒性：ADI为0－0.3mg/kg,LD50为2.2－5g/kg（雄大白鼠经口）, 用途： 油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腊肉。 三、没食子酸丙酯（PG） 没食子酸丙酯又称五倍子酸丙酯。抗氧化性比BHA、BHT强，如果三者合用，效果最佳。遇金属易着色，应避免与铁、铜器接触。具有吸湿性，对光不稳定易分解。 制法：可用硫酸作催化剂，由没食子酸与丙醇酯化反应物中和后馏去溶剂，用乙醇水溶液将残留物质结晶。 毒性：LD50为3.6g/kg（大白鼠经口）8.3.3 水溶性抗氧化剂8.3.4 天然抗氧化剂8.4 食品香料与香精8.5 食用色素β－胡萝卜素 四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素 酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等 醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红 其它类色素：甜菜红、焦糖色 天然色素特点：安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调 8.5.1 合成色素’-磺基－1’-萘偶氮)－2萘酚－6，8－二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。 制备：把4－氨基－1－萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。 毒性：ADI为0－4mg/kg,LD50为19300mg/kg（小白鼠经口） 2、日落黄 又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。 制法：可将对氨基苯磺酸重氮化后，再在碱性条件下与2－萘酚－6－磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。 毒性：日落黄是较安全的食用色素，ADI为0－2.5mg/kg 3、食用靛蓝 又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5’-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。 耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。还原时褪色，着色力强。 制法：用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。 毒性：ADI为0－2.5mg/kg,LD50为2000mg/kg（大白鼠经口） 8.5.2 天然色素β－胡萝卜素 广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。 2、辣椒红 从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。 3、姜黄和姜黄素 姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。 4、紫胶红 以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。遇铁离子会变黑。 焦糖色 即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。用量按正常需要而定。 制备：糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。 8.6 调味剂8.6.1 鲜味剂’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。 复合鲜味剂：水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。 鲜味剂特性： 鲜味剂有协调增效效应：不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。 加热对鲜味剂有显著影响：氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。使用时应在低温加入。核酸类鲜味剂较耐高温。 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：食盐和鲜味剂二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。 pH对鲜味剂的影响：绝大多数鲜味剂在pH6－7时，其鲜味最强。当食品的pH4.1或pH8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。酵母味素除外。 常用的鲜味剂 谷氨酸钠 谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。100℃下加热3h分解率为13％，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。 毒性：一般用量不存在毒性问题