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食品科学导论 名词解释： 1.食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，富含营养素的物质的总称 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物 2.营养素:食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 必需营养素: 必需氨基酸 牛磺酸 必须脂肪酸 EPA DHA 3.食品添加剂: 着色剂 ---- 改善食品的外观 调味剂 ---- 增添食品的味道 防腐剂 ---- 防止食品腐烂、变质 营养强化剂 ---- 增强食品的营养价值 4.营养金字塔: 是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人 HYPERLINK /doc/5396831.html \t _blank 生理特征而做成的一个黄金三角。为指导人们合理营养， HYPERLINK /doc/3006071.html \t _blank 营养学会提出了 HYPERLINK /doc/5668225.html \t _blank 食物指南 5.保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，可增强免疫力，调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。 6.转基因食品： HYPERLINK /doc/5375487-5611567.html 以转基因生物为食品或为原料加工生产的食品 7.无公害食品：所谓无公害食品，指的是 HYPERLINK /doc/2425275-2563967.html \t _blank 无污染、无 HYPERLINK /doc/2333561-2468092.html \t _blank 毒害、 HYPERLINK /doc/5027745-5253886.html \t _blank 安全 HYPERLINK /doc/6892504-7110047.html \t _blank 优质的食品 绿色食品：是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全，优质，营养类食品，。 有机食品：一类真正无污染，纯天然，高品质，高质量的健康食品 8.饮料：以补充水分为主要目的流质食品，非酒精饮料称为软饮料 果汁：果汁是以水果为 HYPERLINK /doc/6975984-7198673.html \t _blank 原料经过物理方法如压榨、 HYPERLINK /doc/5142428-5372257.html \t _blank 离心、 HYPERLINK /doc/1358264-1435922.html \t _blank 萃取等得到的汁液产品 9.食品感官评价：运用人体外感觉器官的感觉对食品的色香味形进行判断和分析，并且通过科学，准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性 10. 热气肉： 刚刚宰杀的肉，没有经过冷藏和熟化的过程 冷却肉：宰杀后将温度降到4摄氏度，后续操作都保持这一温度，防止了微生物的生长 冷冻肉：将肉冷却到零下20多度，进行冻结。防止微生物的生长，但是也影响了 肉的风味与口感 分割肉：将动物的不同部分分开进行选择的肉制品 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合程度越高 12. 杀菌：就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期 巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100 摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌 超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法 13 栅栏技术 知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理(H)，低温冷藏或冻结(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子(Hurdle Factor)。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 14冷却/冷藏：食品冷却是使食品温度降低到冷藏温度的过程 冻结/冻藏：运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低至其冷结点以下的冻藏温度 15.风味/呈味成分：风味物质包括食品的色素和呈香呈味物质 16.食品辐射保鲜：主要利用钴60、铯137等放射性元素的γ射线以及电子加速和X-射线来辐照果品，使果蔬内部水和其他物质发生电离，生产游离基团，杀灭有害物质，从而保鲜贮藏水果的方法。辐照后延长果品贮藏或货架期，减少采后损失 17.食品化学保鲜：就是添加各种防腐剂、化学剂来延长保鲜期 18 防腐剂： 是指天然或合成的 HYPERLINK /doc/23419