2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题.docVIP

2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题? 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。? 第Ⅰ卷（选择题，共100分）一．单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.土豆适宜的初加工步骤是 A. 去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗 D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水 2. 切螃蟹适用的直刀法是 A．直刀切??????? B．推刀切??????? C．拉刀切?????????? D．铡刀切 3.“家常海参”属于 A.山东菜?? B.四川菜??? C.广东菜??? D.江苏菜 4.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为 A.2%???? B. 0.2%???? ?C. 3%???? D. 0.3% 5.制作“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是 A.腹开法?? B.背开法??? C.肋开法???? D.其它方法 6.盐焗的烹调方法是 A.水烹法?? B.汽烹法????? C.固体烹法??? D.电磁波烹法 7.下列原料适用于冷水锅焯料的是 ??? A. 牛肉??? B. 鸡翅??? C. 黄花菜??? D. 芹菜 8.具有咸.甜.酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是 A.? 咸鲜味型? B. 鱼香味型??? C. 荔枝味型??? D. 甜酸味型 9.“熘鱼片”一菜的味型是 ? A.? 咸鲜味型? B. 鱼香味型??? C. 荔枝味型??? D. 甜酸味型 10.“八宝酿苹果” 一菜的味型是 A. 咸甜味型?? B.? 香甜味型? C. 荔枝味型??? D. 甜酸味型? 11.“铁板牛肉”一菜适用的浆液是??????????????????????????? A.鸡蛋清粉浆???? B.全蛋粉浆???? C.水粉浆?????? D.苏打粉浆 12.“拔丝苹果”一菜挂的糊是 A.水粉糊???????? B.干粉糊?????? C.发粉糊?????? D.脆皮糊 13.“白扒鱼肚”一菜勾的芡是属于 A.利芡??????? B.熘芡???? C.玻璃芡???? D.米汤芡 14.用炒的烹调方法制成的菜肴特点是 A. 脆嫩.软嫩，汁芡紧抱，味型各异。 B. 加热时间短，汤宽不勾芡，清香味醇，质感软嫩 。 C. 紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩或脆嫩或干酥。 D.酥脆或软嫩，味型多样。 15. “红烧鱼”一菜的装盘方法是 A.扣入法??? B. 倒入法?? C.拖入法???? D.覆盖法 16.餐巾折花中打折时应用的技法是 A.推折??? B.折叠??? C.翻拉???? D.卷 17.在折花时用到卷.推折技法的是 A.马蹄莲??? B.芭蕉叶??? C.白鹤??? D.慈姑叶 18.具有原汁原味.香醇味浓特点的是 A.法国菜? B.英国菜 C.意大利菜 D.美国菜 19.西餐服务佐餐酒，不应冰镇的酒是 A.白葡萄酒 B.玫瑰露酒 C.葡萄汽酒? D.红葡萄酒 20.西餐摆台黄油刀在面包盘的 A.左侧? ?B.右侧 ???C.上侧 ????D.下侧 21．在西餐菜肴与酒水搭配规律中，火鸡应搭配 A.白葡萄酒????? B.红葡萄酒?? C.甜味葡萄酒?? D.鸡尾酒 22．安排在餐厅中央显眼的位置上的是 A.先到餐厅的客人 B.情侣 C.行动不便的老人 D.着装华丽的时髦客人 23．喜欢以蜗牛.生蚝.龙虾等为原料的菜式 A.法式??????????? B.英式?????????? C.俄式????????? D.意大利 24．不吃牛肉.许多人食素的是 A．印度宾客????? B.美国宾客????? C.非洲宾客????? D.日本宾客 25．在西菜主要流派中，烹调菜肴不注重用酒调味.调味品简单的是 A.法式菜??? B.美式菜??? C.英式菜??? D.俄式菜 26．西餐摆放玻璃器皿时，冰水杯的右上角摆放： A．红葡萄酒 ???????B.白葡萄酒??? ??C.冰水杯??? ????D.香槟酒杯 27．服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水搭配的规律一般先饮用 A.利口酒?? ????????B.白葡萄酒?? ???C.红葡萄酒????? D.白兰地 28．中餐大型宴会结账工作负责人一般是 A.管理人员????? B .收银员? C.值台员?? D. 传菜员? ? 29．西餐宴会摆上冷头盘一般在宴会开始前 A.5分钟左右??? B.10分钟左右??? C.15分钟左右? D.20分钟左右 30. 适用于汤类.羹类.炖品或高档宴会分菜的是 A.旁桌式分菜服务? ???B.