食品工艺学复习资料.docVIP

食品工艺学复习资料 一、名词解释： 食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。 冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。 导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。 糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。 气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。 功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。 特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门