西餐服务.ppt

自助餐的各服务环节注意问题 工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作 工作环节一 预订 1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见 工作环节二 自助餐餐厅布置 布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置 自助餐餐厅布置原则 1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区 个性鲜明，突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 方便客人和服务，合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 （2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 自助餐餐厅布置考虑的因素 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本 工作环节三 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 思考与实践 自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪 些？ 设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 平面布置图。 为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐 台，此饭店的床位数为300，住房率为 80％，房费中含48元的早餐费用。 ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★值台员的工作内容及要求 ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练 值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程 服务标准 清洁卫生 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备 了解客情、菜情、酒情 食品准备 1.面包准备 2.酒水准备 自查 检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练 ◆训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤 西餐宴会台型安排 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等 西餐宴会座次安排 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端 摆台原则 餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤 铺台布 摆甜点叉匙 摆餐盘 摆刀叉 摆公用物