第三章生物性食物中毒与动物食品安全.pptVIP

5、组胺中毒 鱼类引起的组胺中毒是因食用了含有一定数量组胺的某些不新鲜的鱼类引起的一种过敏性的食物中毒。该食物中毒与个人体质的过敏性有关。 * 鱼体内过多的组胺形成是中毒的主要原因。容易形成组胺的鱼类有鲐鱼、鲱鱼、金枪鱼等，它们大多有青皮红肉的特点。 鱼在存放过程中，体内蛋白质自溶释出游离的组胺酸，如果鱼体被富含组胺酸脱羧酶的细菌（如摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌）污染后，在组胺酸脱羧酶的作用下，组胺酸大量脱羧形成组胺。 * 临床表现为颜面部、胸部或全身皮肤潮红，眼结膜充血，同时还伴有头晕、头痛、胸闷，呼吸、心跳加快，血压下降，一般体温不高。 * * 第三节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 一、生物性食物中毒的流行病学 1.食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关。 2.细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。 3.很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。 4.肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。 5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。 6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。