食品发酵培养基的(修订后).pptVIP

食品发酵培养基的制备 背景资料 培养基是供微生物、植物和动物组织生长和维持用配养料。 培养基的共性： （1）单位数量的培养基应能以最高产率生产出所需产物； （2）能最高速率地、稳定地合成出所需产物； （3）培养基的成分应价格便宜，且易于就近取材； （4）培养基应便于通风、搅拌、提取、纯化和进行废物处理等。 食品发酵培养基的成分及来源 1、碳源主要有糖类、油脂、有机酸、正烷烃等 2、氮源：:(1)有机氮源主要有铵盐、硝酸盐和氨水； （2）无机氮源主要来自一些廉价的原料比如花生饼粉等 3、无机盐与微量元素：C、H、O、N、P、S、K、Mn等 4、生长因子、前体和产物促进剂 （1）生长因子：从广义上讲凡是微生物生长不可缺少 的微量的有机物质，氨基酸、嘌呤嘧啶等； （2）前体：能直接被微生物合成到产物分子中去，自身结构并没有发生多大变化，但产量却有大的提高的化合物 （3）产物促进剂：非生长因子也非前体但加如后能提高产量的添加剂 5、水，对于发酵工厂来说恒定的水源很重要需考虑它的PH值、溶解氧等 培养基的类型 微生物培养基的种类据统计常用的在1700种以上 1、根据营养物质的来源 （1）用营养丰富的天然有机物质配制而成的天然培养基 （2）用已知其化学成分的各类营养物质定量配制而成的合成培养基 （3）在天然培养基中添加一些已知成分的营养物质的半合成培养基 2、根据营养机质的物理性状分类 液体培养基：将食用菌生长发育所需的营养物质按一定比列配制的营养液 固体培养基：一类是在液体培养基中加入凝固剂，一类是利用天然纤维物质或固形物制成的培养基 半固体培养基 3、根据培养基的用途分类 选择培养基、增值培养基、鉴别培养基 4、根据表面形状分类 斜面培养基、平面培养基、高层培养基 培养基的配置原则 总体原则：既能满足微生物的营养能获得优质高产的产 品，同时也符合增产节约、因地制宜的原则。 发酵培养基的主要作用是为了获得预期的产物 一、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基（目的明确） 培养不同的微生物必须采用不同的培养条件；培养目的不同，原料的选择和配比不同；例如枯草芽孢杆菌： 一般培养：肉汤培养基或LB培养基； 自然转化：基础培养基； 观察芽孢：生孢子培养基； 产蛋白酶：以玉米粉、黄豆饼粉为主的产酶培养基； ????根据不同的工作目的，微生物不同的营养需要，运用自己的微生物学知识来配制最佳的培养基。  二、营养成分恰当配比（营养协调） 微生物细胞组成元素的调查或分析，是设计培养基时的重要参据。微生物细胞内各种成分间有一较稳定的比例。 在大多数化能异养菌的培养基中，各营养要素间在量上的比例大体符合以下十倍序列的递减规律：  要素：H2O＞C源+能源 ＞N 源 ＞P、S＞K、Mg＞生长因子 含量：(～10-1) (～10-2) (～10-3) (～10-4) (～10-5)? (～10-6)  营养配比应注意： 1、选择适宜的营养物质 实验室的常用培养基例如： 细菌：牛肉膏蛋白胨培养基（或简称普通肉汤培养基）； 放线菌：高氏1号合成培养基培养； 酵母菌：麦芽汁培养基； 实验室一般培养：普通常用培养基； 遗传研究：成分清楚的合成培养基； 生理、代谢研究：选用相应的培养基配方；  2、营养物质浓度及配比合适 营养物质的浓度适宜, 营养物质之间的配比适宜；高浓度糖类物质、无机盐、重金属离子等不仅不能维持和促进微生物的生长，反而起 到抑制或杀菌作用。  培养基中各营养物质之间的浓度配比也直接影响微生物的生长繁殖和（或）代谢产物的形成和积累，其中碳氮比（C／N）的影响较大。 它不仅会影响微生物菌体的生长，也会影响发酵的代谢途径。 三、理化适宜 指培养基的pH值、渗透压、水活度和氧化还原电势等物理化学条件较为适宜。 1、渗透压 渗透压（osmotic pressure）是某水溶液中一个可用压力来量度的一个物化指标。 ???它表示两种浓度不同的溶液间被一个半透性薄膜隔开时，稀溶液中的水分子会因水势（water potentiality）的推动而透过隔膜流向浓溶液，直到浓溶液产生的机械压力足以使两边水分子的进出达到平衡为止，这时由浓溶液中的溶质所产生的机械压力，即为它的渗透压值。 ?与微生物细胞渗透压相等的等渗溶液最适宜微生物的生长； 高渗溶液会使细胞发生质壁分离； 低渗溶液则会使细胞吸水膨胀，形成很高的膨压，这对细胞壁脆弱或丧失的各种缺壁细胞，例如原生质体、球状体或支原体来说，则是致命的。 2、pH值 各大类微生物都有其生长适宜的pH